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秋后吃蟹拒绝老三样 大厨来教你新鲜吃法

时间：2018-08-14 10:56:20 来源：当代先锋网作者：螃蟹点击：

立秋之初,早晚清爽。从南方游来一群“横行霸道”的美味,招摇过市之际传到了食客们的耳朵里,于是有了花间一壶酒,古今共螃蟹的幸事。说起吃蟹,南方人对如何解剖一只大闸蟹满腹经纶,而对北方人来说,如何将一只梭蟹吃得津津有味又不费力气,也很有学问。

香辣蟹 口感独到受追捧

海边的食客,从前讲究“原汁原味”,所以“清蒸螃蟹”一直称霸菜单。而如今随着五湖四海的口味不断汇集、香辣蟹首当其冲。香辣蟹,川系经典名菜,用肉蟹辅以葱、姜、蒜、花椒、干辣椒等爆炒而成。制作后的香辣蟹,肉嫩香辣,每一口都有麻辣蟹香的诱惑,让人吃过一口停不下来。“制作香辣蟹最关键的是火候和辣椒以及螃蟹在入锅前的腌制。”周末,城阳上马镇的海鲜市场里,来自重庆的中国烹饪大师熊贤亮买好了螃蟹准备打道回府。最近梭蟹肉肥,香辣蟹成了他餐馆里的招牌菜。“梭蟹去除腮白及毛边后洗净斩件,用料酒和少量盐、香油腌制十分钟左右,令蟹黄凝固。锅中放油,爆香葱、蒜、姜、花椒、干辣椒。将腌制好的螃蟹入锅,加入少量料酒、味极鲜、豆瓣酱、糖、桂皮、香叶等,大火爆炒,等螃蟹肉泛红,即可撒点香菜出锅。

酱香蟹 欲罢不能好滋味

中和了香辣蟹过猛的味道,又丰富了清蒸蟹的清淡,酱香蟹的口感令人欲罢不能。“能把酱香蟹做到极致的手法有很多,但其中最能体现‘酱汁’浓郁的方法,就是干锅螃蟹了。”青岛蟹皇汇主厨曲阳曾经常在长岛码头捕捞螃蟹,也经营过一段海鲜大排档,他告诉记者,烧一锅水,放入花椒和蒜片,煮开后放入斩好洗净的蟹。起油锅放入两大勺油,油热后放入蟹,将蟹炸至金黄后捞起;将山药也炸至微黄后捞起。在捞起的螃蟹上均匀地撒入盐一小勺,表面再均匀撒入黑胡椒粉,腌制十分钟。用炸螃蟹的油,烧热后放入蒜瓣、姜丝、切好的红辣椒炒香,再放入洋葱一起炒。先加入芹菜和胡萝卜;调入两大匙香菇肉酱;再加入山药和蟹,翻炒一会儿之后,调入一小勺盐、两匙生抽、一匙料酒、少许糖、加入大半碗开水,翻炒均匀。找一口平底锅,将炒至八分熟的螃蟹倒入锅中,开小火慢慢煨进滋味,等再开锅即可食用。

咖喱蟹 金黄主食好搭配

梭蟹肉质肥厚,不仅适合烹饪中国传统口味,在异国他乡的调味之下,同样表现不俗。“咖喱蟹是以螃蟹、咖喱、香菜、西芹作为主要食材,以葱、红辣椒、洋葱、酱油、椰奶、水作为辅料制作而成的家常菜,口味香辣。”青岛品越轩主厨阿乐是一名来自越南的资深海产烹饪高级厨师。对他来说,咖喱蟹不仅味美,而且还是夏日里的一道健康养生“下饭菜”,咖喱的辛辣,是亚热带地区给身体祛湿的好食材。螃蟹处理好备用,西芹洗净后斜切成段备用,洋葱也切丝备用。起油锅,将螃蟹块蘸上少许面粉放入锅中,炒熟至外表呈金黄后捞出备用。将锅烧热,加入洋葱、红辣椒炒香,加入咖喱炒至咖喱香味散出后,再倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段,加入酱油、椰奶,炒熟后装盘,撒上香菜末即可。

生腌蟹 蟹油满满一口香

生腌蟹承载了很多人儿时的记忆。为了留住螃蟹的鲜美,令蟹黄更加浓郁,老一辈人擅长在螃蟹最肥的季节里,将肉质最肥厚的螃蟹留下一些做成生腌蟹。腌好的螃蟹,蟹黄满满,搭配一碗热气腾腾的白米饭,拌着黄油油的蟹膏,满满的一口香。曲阳介绍:“将蟹洗刷干净,沥尽水;取花椒、精盐下锅炒至出香,盛出凉透。把姜拍松,取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐,花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内。取酱油倒入坛内,姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入料酒,坛口密封一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄,味甜,有浓郁酒香,满满的都是童年记忆的味道。”

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