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酿造工艺及白酒配方之豉香型大米酒酿造工艺

时间：2018-08-12 15:36:06 来源：黎燕玲作者：发酵点击：

一、工艺流程

大米→蒸煮→摊凉→拌曲→装埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→过滤→包装→成品

二、工艺介绍

1、蒸煮：蒸粮设备采用水泥锅，每锅先加入清水l10～115公斤，然后通入蒸汽至水沸腾，加入大米100公斤，加盖。至水又沸腾时进行翻拌，关闭蒸汽，待米粒吸水饱满，再开小量蒸汽焖饭20min左右，便可出锅。成饭质量要求：软硬适中，饭粒疏松，内无白心。现已有连续蒸饭机可用，效果良好。

2、摊凉：用铁铲将熟透的蒸饭装入松饭机，打松后摊于饭床上摊晾冷却。在冷却过程中要用木掀将饭翻转以加速品温下降，夏天当饭温降至35℃以下，夏天40℃以下时，将饭铲成一堆，准备撤曲。摊凉时要求饭温应均匀，尽量把饭粒扒散，不得成团。

3、拌曲：当饭温冷却至合适温度后，将已磨成粉的酒曲撤于饭面，用曲量为原料量的 18％～22％，也可根据成品曲的质量和气温情况而有所增减。拌曲要求是曲和饭应充分拌匀，然后才能装入酒埕发酵。

4、装甑发酵：入甑前应将酒埕认真清洗干净，每只甑先加入清水 6.5～7 公斤，然后将饭平均分装入甑，每甑装料5公斤(以大米量计)，用甑盖封埕口。移入发酵房进行发酵。发酵期间要控制发酵房的温度在 26～30℃，发酵前3天的品温一般在30℃以下。严格控制品温不得超过40℃。发酵时间，夏短冬长，通常要求夏天发酵15天左右，冬天20天，春秋介于两者之间。发酵完毕，酒醪表面平静，闻之有扑鼻芳芬，尝之酒味浓郁，酸味正常，微带苦涩味，即可进行蒸馏。

5、蒸馏：蒸馏设备可使用改良式蒸馏甑，冷凝器为蛇形冷却管。蒸馏前必须检查蒸馏甑的多个接头，确保不漏酒汽，以免造成不必要的损失。蒸馏甑每次可投料250公斤(以大米量计)，用直接火力或间接蒸汽进行蒸馏，初蒸出 酒头应另行收集，然后接中馏酒直 至勾兑工序所需酒度为止，以后蒸出的为酒尾，酒头酒尾应重新复蒸，以减少高、低沸点的杂质，保证酒质的醇和。刚蒸出的成品酒均呈不同程度的生涩味，缺乏醇厚感，故必须经过一 段时间的贮存，然后加入肥肉陈酿，使酒香醇可口。

6、肉甑陈酿：用肥猪肉浸泡酒，肉酒比为1:10，也就是每只贮酒甑放酒20公斤，肥肉2公斤，浸泡陈酿时间为3个月，使肉中脂肪酸缓慢溶解于酒中，并发生酯化作用，给酒带来一股特有的豉香，有人也叫肉香。浸泡甑应加盖以减少酒分的挥发损失，一般在长期浸泡过程中，损失的酒度为2％(v／v)左右，故加入浸泡的酒应比产品要求的酒度略高。

7、沉淀、过滤、包装：经过肥肉陈酿3个月后，将酒倒人大缸或大池中，让其自然沉淀20天以上，使酒澄清透明。经过品评和化验鉴定，精心勾兑，合格产品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物，用抽酒泵将池中间部分澄清的酒送入压滤机中进行过滤，滤出成品装入贮缸或贮池，然后根据需要包装出厂。

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