过桥米线技术分享

时间:2018-08-11 16:17:16 来源:餐饮创业者阿飞作者:米线点击:

导读:[db:简介]
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1,料:

老母鸡2500克,老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,香料1个,添加剂适量;

2,香料配比:

椒15克、山奈15克、果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。

3,制作方法

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入桶内,注入清15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待还剩2/3时,用细箩筛将沥入另一只桶中,加入香料、精150克、添加剂(“宝城”牌粉飘香王)置于小火上保持微开待用。

(2)接着取出鸡鸭备用。在原桶中注入适量,继续煮熬。

4,专用制作

选料:

选择鲜牛750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色)30克,鲜红椒60克,生姜50克,香葱50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,20克,香30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,生80克(炒香打碎),豆(炒香)50克,干红椒(剪成小粒)60克(用炸香)成炸椒,色拉600克。

制法:

(1)将牛剁成细末,用煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱、洋葱等剁细。

(2)净锅注入色拉,放入鲜牛炸成焦香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待分干时离火待用。

(3)用一干净瓷盆把“炸椒”、生、豆、番茄酱、排骨酱、椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

(4)待锅里原料熬到15-20分钟汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。

5,食用方法

时米线,碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进碗(面必须有一层封面温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料食用

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