时间:2018-08-10 20:01:52 来源:深海钓客sea作者:鲣鱼点击:
大家去日式店,只知道三文鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鳗鱼……其他鱼字旁的字都不认识,只好给服务员指图片。吃完了也不知道自己吃了什么。其实吃鱼也是有讲究的,今天就来了解一下鰹鯛鮭鰯鮪鰤鰻鮹,都是些什么鬼~
鯛(diāo)
鲷,鲷鱼也叫加吉鱼,“吉上加吉”之意。鲷鱼去了头尾,中间一整段都能做刺身。而它的头尾通常用来做汤。
鲷鱼饭是日本随处都有的民间美食。一餐上好的鲷鱼饭是将鲷鱼刺身放在米饭上,然后用特制的酱油,生鸡蛋,芝麻和香葱拌到一起。
鮪(wěi)
看起来很陌生的一个字,其实它就是常见的金枪鱼,也叫吞拿鱼。金枪鱼不同的部位有不同的口感,也有不同的价格。我们常吃到的金枪鱼刺身呈深红色,那块是金枪鱼最便宜的部分——“赤身”。
而前腹部和中腹部(大トロ)部位才是金枪鱼最好吃也是最贵的部位。蓝鳍金枪鱼的大腹或中腹刺身,算是金枪鱼的最高美味。
鯖(qīng)
鯖,青花鱼,属于发光鱼类,大家熟知的秋刀鱼也属于发光鱼。发光鱼的经典做法就是用醋来腌。以前没有很好的保鲜技术,发光鱼又腐败的特别快,所以用醋腌制来延长保质期。
青花鱼价格便宜,味道较腥,一般不适合红烧,可以半煎煮加柠檬汁,或者做成味增青花鱼。
鰤(shī)
鰤鱼很好辨别,身侧有条黄色的花纹。这条黄色的线越鲜艳、越明显,代表着鱼越新鲜。
鰤鱼是日本富山的名产,从幼鱼长到成鱼的过程中,其每长大一点,就换一个名字,而且在不同的地区,也有不同的名字。
平政,体长约1米左右的成年鰤鱼,脂含量丰富,口感肥嫩,味道也较浓郁,几乎达到了最完美状态。它也被用来做西京烧。
间八,体长超过2米的大型鰤鱼,是比较高级的鱼货,野生的会更美味!
鰯
鰯,沙丁鱼。因为它容易变质所以大多以罐头的形式出现以方便运输,所以大家最熟悉的是沙丁鱼罐头。在日本,可以吃到美味的沙丁鱼寿司。处理过的上等沙丁鱼,晶莹剔透,融化在你嘴里,好吃到停不下来。
鰹(jiān)
鲣鱼的背部两侧有一层坚硬的背骨,所以才形象的把鱼字和坚字相结合取名为鲣鱼。制作刺身的鲣鱼最好是每年五月份,或者九到十一月份脂肪肥厚的鲣鱼。
因为腥味较重,鲣鱼一般用炭烧法烹制。炭烤至半熟后,佐以葱、蒜、大酱,淋上“Ponzu”(柑橘汁、酱油、味淋混合而成的调制醋)一起食用,肌红素氧化和蛋白质加热变性使得鱼肉呈现通透的紫红色。
鲣鱼经煮熟再多次反复烟熏干燥后刨成薄片就是“削り節”,也就是俗称的木鱼花,鲜香浓郁,常放进日式高汤里提鲜或直接佐食。最常见的当然是章鱼小丸子上的木鱼花了!
鮭(guī)
鲑鱼就是三文鱼!日本高级寿司店并不是很爱三文鱼,因为它不够传统,能后期发挥的空间也小,并且三文鱼价格相对传统刺身亲民许多,总之显得它逼格不够。三文鱼除了直接刺身也经常炙烤。
鮨
鮨,就是寿司的意思。当你在日本街头看到一家店上写着“鮨屋“的话,它就是寿司店啦。
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