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致哀！全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世！

时间：2018-08-08 11:06:49 来源：红厨作者：三星点击：

乔尔·卢布松（Joël Robuchon），是当今世上荣获最多米其林星级赞誉的名厨，昨日惊闻他因癌症骤然离世，享年73岁。

乔尔·卢布松

法国名厨

世纪名厨

法国最佳工匠（MOF）

共摘31颗米其林星星

年少成名

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卢布松在全球包括曼谷、波尔多、香港和洛杉矶等地皆拥有多间米其林餐厅，而他也是有“地狱厨神”之称的戈登·拉姆齐的师傅。

其实，卢布松的家庭并不富裕——父亲是建筑工人，母亲是清洁工，而他自己则是从寄宿学校里跟修女们学习烹饪。

15岁，他去到餐馆当学徒，正式开始自己的从厨之路。凭借着灵敏的鼻子和无与伦比的味觉，加上不懈的努力，在28岁就已经名满全法国，3年后更是获得了由法国总统亲手颁发的“法国最佳工匠”（MOF）称号。要知道，这个称号并非所有厨师都能得到，而另一位著名的得奖者正是保罗·博古斯。

△这件厨师服领子上的三色，正是法国国旗的三色，由法国总统亲手赠予。

1981年，36岁的卢布松正式在巴黎开设属于自己的高级法餐馆，仅用3年时间就夺得了米其林三星荣誉，而且直到1996年餐厅关闭时也一直稳居米其林三星的阵营，足足维持了12年。

当时他研制了无缝马铃薯酱、鹅肝酱汤、鱼子酱和白菜果冻等，凭借这些享誉全球的菜品，1990年还被米其林的竞争对手“高尔特·米劳（Gault-Millau）指南”评为“世纪厨师”，同时获得这个称号的便是保罗·博古斯和弗雷迪·吉拉尔代。

不过，转折也发生在6年后的1996年。

△卢布松的名菜：特级鱼子酱伴脆炸温泉蛋

突然关店

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1996年，卢布松突然宣布要关闭自己的米其林三星餐厅。

消息一出，震惊全欧洲，而卢布松则是一身轻松地解释道：“法国，云集了众多高端西餐，而且每家餐厅实力之强，也让这个美食之国变成了一个高压世界。压力太大了，我现在只想好好生活。”

卢布松的话也不无道理，前些年也陆续有数位米其林大厨（诸如名厨贝尔纳鲁瓦佐和塞巴斯蒂安）因扛不住要保留星星的压力，而选择退星，甚至自杀。

51岁就退休了，卢布松乐得清闲，一边开始推广烹饪文化，一边去全世界各地觅食、拔草。而也正是四处探访的经历，他发现原来不一定高端餐厅才有美食，美食也不一定要通过高端餐厅才能呈现出来。

于是在关闭餐厅的7年后，他又重出江湖，开始疯狂摘星之路。

重出江湖

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2005年，卢布松在巴黎开了一家引领潮流的简约主义餐厅，厨房开在一个36个凳子的环形酒吧里，客人能够看到整个烹饪过程，点一些异想天开的餐前小吃，这是借鉴了在日本看到的小酒馆，诱发的新想法。

这家餐厅打破了高档餐厅正式的用餐模式，完全摒弃了矜持做作的传统用餐方式，营造出一种轻松舒适的就餐氛围。

和善的服务生会主动与顾客交流，卢布松也会在餐厅与不同的用餐者交谈，以了解菜肴是否符合顾客的要求。

餐厅的特色菜是煎银鳕鱼，而在灼热的烤架上烤制的菜肴则是大师独创的特色之作——他经常去西班牙旅游度假，并从当地美食中汲取了创新的灵感。

乔尔·卢布松在2003年第一家东京和巴黎的工作室开幕式上说，“这个主意是我在西班牙酒馆吃西班牙小吃时想到的，我很欣赏这种热情，我正在寻找一种可以在顾客和厨师之间发生某种联系的方式。”

疯狂摘星

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很快，卢布松又把以自己名字命名的餐厅开向全世界，从欧洲、美国到澳门、香港等，和卢布松的简洁品位相一致，他的餐馆只是简单地命名“工作间”、“桌子”或者“厨房”。

而且，不同于众多高端餐厅惯用的金与白的配色，卢布松美食坊大胆使用黑与红的配搭，令整个餐厅空间更具艺术型格与个性。别致、温暖的开放式厨房设计，令食客置身其中即感自在惬意，亦成为其区别于其他高档餐厅的特质。

2016年，卢布松把餐厅开到了上海外滩，并在开业仅六个月后，就摘得了上海米其林指南的两星荣誉。

△上海外滩店获米其林二星。

迄今，以“乔尔·卢布松”为名的餐厅，一共帮他摘得32颗米其林星星，成为全球摘星最多的名厨，而且数量超第二名近一杯。

只要当地有米其林指南，就都能拿到星星，可以毫不夸张地说，他的店开到哪儿，米其林指南就会追到哪儿。

被问到米其林评价的可信度，这位摘星专业户直言不讳地说，在所有的米其林指南中，伦敦的名单最不靠谱，美国、巴黎和东京的则比较可靠。

在管理上，卢布松却有着和餐厅环境截然相反的评价。2009年，他在接受采访时自认，“长期以来一直不妥协，时而会大发雷霆”。

2015年2月，他的一名前员工申诉称，自己在厨房遭到“骚扰”、“刁难”和“辱骂”。

而他的徒弟戈登拉姆齐似乎也很好地继承了他的脾气和管理方式……

△戈登·拉姆齐

烹饪心法

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当然，严格的管理方法固然是摘星的原因之一，可真正的关键却不止于此。

卢布松曾今总结过烹饪三原则：

1、真实面对自己。

2、选择最优质的食材。

3、爱你的食客。

在卢布松的理念里，一道料理的味道不应当超过三种（想起一身衣服不要超过三种颜色），并且每一种食材都要是它本身的味道。

就连寿司之神小野二郎都曾表示，如果他能有卢布松的味觉和嗅觉，就能够创造比现在更好的美味。

△卢布松与小野二郎合影。

一道菜能不能登上卢布松餐厅的菜单，最重要的判断标准是：当食客被蒙上眼睛，是否可以吃出这道料理所用的食材。

可见，他对食材的要求之高。

据说，他的餐厅除了大到座椅板凳、小到餐盘刀叉和酒杯都要用最好的以外，还有一个橱窗展示当天最新鲜的食材。而且这些食材是不会使用的，当天打样后就会全部扔掉。

虽然有些浪费，不过这也最直接地告诉食客：我的餐厅，用的都是最顶级、最新鲜的食材。

说起烹饪心法，卢布松一直有句流传已久的名言：

There is no such thing as the perfect meal–one can always do better.

“这世上没有所谓的完美一餐，我们总可以做得更好。”

卢布松大师，一路走好！

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