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咖啡师专业培训 | 什么是通道效应，如何判断意式浓缩是否过萃？

时间：2018-08-07 19:56:07 来源：咖啡工房作者：萃取点击：

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一杯好的意式浓缩是一切意式咖啡的基础，意式浓缩能放大咖啡豆的各种优点，做坏了的浓缩当然也会把缺点无限放大。所以如何正确地制作一杯意式浓缩，成了咖啡师乃至咖啡爱好者的必经之路。

今天小编就来和大家探讨一下关于意式浓缩萃取中的常见问题——如何判断意式浓缩是否过萃？

在开始之前，小编要强调，制作意式浓缩的咖啡都必须要用好的，因为使用了品质不好或不稳定的咖啡豆，好喝的咖啡也无从谈起。我们所使用的咖啡豆，都是自己烘焙，并严格挑选和配比的意式拼配豆。咖啡师和烘焙师联系紧密，互相了解是对咖啡风味展现的一个重要因素哦！

下面先来看看感官上意式浓缩萃取不足，理想萃取与萃取过度各自的表现

一、萃取不足

萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。

想像一杯萃取时间太短的浓缩咖啡，也就是ristretto ，有酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵，这四个特征是萃取不足的明显迹象。

二、理想萃取

理想萃取的浓缩香气四溢，酸质平衡并且带来正面感受，风味丰富有变化，而且余韵绵长。像我们平常调整好的浓缩，都会带有香甜的巧克力、焦糖、坚果曲奇，余韵会有莓果、成熟水果等风味。

三、萃取过度

过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。

想像一杯萃取时间达40-50秒的意式浓缩咖啡，这样的咖啡会焦苦、干燥感且空洞，还常常带有木头、中药甚至橡胶味。这是过度萃取咖啡最明显的特征。

前方高能

以上是感官上意式浓缩的品鉴，而视觉上如何看：

颜色偏浅并且油脂稀薄的浓缩基本可以判断为萃取不足

颜色很深且表面油脂色泽不一致可以判断为萃取过度

表面油脂出现斑点可以判断为穿孔导致部分萃取过度

前方高能2

上面都是一些常规的判断意式浓缩是否萃取理想的方法，萃取不足很容易就能判断出来，而理想萃取可遇不可求，萃取过度则是大部分的浓缩都会出现的问题——由于穿洞、粉饼厚薄不一、填压力度不均匀等都会让一部分的水集中在粉饼某个位置萃取更多物质——水是惰性物质，会从阻力最小的地方找通道。因此排除萃取时间过长的问题，意式咖啡过萃都是由于“通道效应”造成的。

通道效应

当你在萃取Espresso的时候，如果流速突然加大，出现颜色不均匀的油脂（crema），那就是粉饼穿孔，产生了“通道效应”，“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方，造成咖啡萃取不均匀，得到一杯不好的Espresso。常见的原因是布粉不平、压粉时用力不均，或者装粉太多（咖啡粉过量）。

下面小编来告诉你一个更简单直接的办法来判断制作的意式浓缩有没有过萃，还能精确判断出从粉饼的哪个点形成通道造成过萃！不用闻也不用喝，只需看一眼！

闲话不多说，上图！

大家看到了吗？图中是刚做好咖啡马上敲掉粉饼后的粉碗，有咖啡油脂残留在粉网上，这就是过度萃取的证明；如果你的咖啡是穿孔过萃，残留油脂的“点”就是水流形成通道的地方！

为什么会这样？我们来看看之前探究手冲风味释出的原理图，这跟意式咖啡萃取是相通的。

在萃取的前段，酸味会首先释出，然后甜味释出，最后是苦味。

酸甜味道分子是小分子量化合物，更容易被热水萃取，而苦味、杂味等不好的味道分子量比较大，会在中后段才被萃取出来，并且由于大分子量的焦苦杂味分子会随萃取量而快速增加，到了萃取的尾段缺少了咖啡内容物的阻力水流更快，因此流出的咖啡液就突然“变白”，而部分过萃的咖啡液就会保留在粉碗内，因此当你看到保留的咖啡液越多、颜色越白，说明你做出来的意式浓缩过萃越严重。

纠正浓缩萃取不均匀的问题，要从研磨度，布粉，填压多个方面着手调整，另外也别忽视咖啡机，如果是冲煮头或者分水网出问题，导致水流不能均匀落下，也会造成通道过萃，这时就应该找专业的人员进行维护了。

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以上就是今天的内容，大家是不是涨姿势了呢~

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