时间:2018-08-07 16:01:01 来源:玩转雷州作者:汤匙点击:
食材用料
青菜 100克
金针菇 100克
豆芽 100克
郫县豆瓣酱 50克
花椒 二三十粒
干红辣椒 一把
香菜 一枝
料酒 2汤匙
生抽 一汤匙
鸡粉 一茶匙
姜 二片
蒜 三瓣
大葱 一段
碗豆粉或红薯淀粉 一汤匙
1.黑鱼洗净对半剖开,取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼下面最好垫块布,防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。
2.片好的鱼片清水冲洗几遍,泡在水中备用。让鱼片吸饱水,才能保证鱼片嫩滑。
3.郫县豆瓣酱用刀剁碎些;干红辣椒剪成段;大葱切细条;姜蒜、香菜切碎备用;花椒、花椒面、辣椒粉备用。
4.烧开一锅水,水里加勺盐,滴少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出,过一下凉水。
6.锅中加油,冷油小火将花椒焙香,下干红辣椒段煸出香味。捞出沥油,放一边备用。
7.锅中留底油,再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。放入郫县豆瓣酱炒出红油。加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。
8.锅中倒入刚才焯蔬菜的水。和鱼头、鱼骨一起炖煮五分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一汤匙醋、一茶匙糖调味。
10.鱼片现腌现煮最嫩。鱼片沥水,其中加入一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙豌豆粉(其它红薯淀粉、生粉都可以)抓匀,最好再加一汤匙生油,以防鱼片互相沾连。
11.锅中加稍多些油,烧至五成热(筷子入油起小泡)滑入鱼片,用筷子拨散。鱼片变白,迅速捞出。
12.将鱼片铺在碗里。表面铺上煸过的干红辣椒和花椒,撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加30ml油加至八九成热,淋在鱼片上就可以了。鱼香肉丝
食材用料
里脊肉 300克
油 70克
冬笋 150克
红泡椒 12个
米醋 8克
料酒 少许
葱姜蒜末 少许
葱花 少许
1.主料、配料和主要佐料就这些了。
2.里脊肉切丝,木耳冬笋切丝,葱姜蒜切未,小香葱切些葱花。泡椒要剁碎些,容易出红油,泡椒碎粑在肉丝上也非常漂亮。
3.肉丝分三次加少许的水,每次都抓至水吃进肉丝里。然后加些盐抓粘,加少许白酱油调一颜色。最后用湿淀粉上浆。
4.用水淀粉、少许料酒、8克白糖、8克米醋、10克白酱油调个碗芡。
8.放入葱姜蒜末炒香。
9.放入木耳丝、冬笋丝翻炒均匀。
10.沿锅边周圈淋下碗芡,晃动锅,然后轻轻推匀。
11.出锅装盘。
食材用料
鸡肉
香辣酱
甜面酱
辣椒酱
料酒
葱油
柠檬汁
葱
姜
料酒
蒜
花椒
豆角
干辣椒
生芝麻
彩椒
辣椒
1.依次加入香辣酱、甜面酱、辣椒酱、白糖、料酒、葱油、酱油,搅拌均匀。
3.油温4成热时将鸡块下锅,下锅后可用勺子挤压鸡肉,排出水分,炸成金黄色时滤油,保留少量底油。
4.加入葱、姜、蒜、花椒、豆角、干辣椒、生芝麻,待辣椒炸成虎皮色后,加入调好的辣酱继续翻炒,再依次加入彩椒、辣椒,大火煸炒。
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