【平江美食】家常菜-儿童城

【平江美食】家常菜

时间：2018-08-07 01:35:30 来源：平江乡友网作者：泥鳅点击：

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平江美食

炒三丝、泥鳅汤

炒三丝

在我的老家，炒三丝是家常菜，随意可做。上酒席的炒三丝就比较讲究了。

首先，烟笋丝要嫩，嫩的烟笋是白芽笋晒的，即笋尖刚出土就挖出来，笋壳是白的。当然笋干发泡也要适度，过烂不爽，过硬难切。刀功自然要求高，笋丝切得细而匀；之后，要用井水反复漂洗至笋丝没有一丝硷味方可。绿豆芽生在江边的沙洲上，在靠近江水的地方任意辟一厢地，撒上绿豆，轻覆沙土即是。沙中干湿适度不需浇水，让其自然生长，叫“生豆芽”，千张丝也是自家种的黄豆，用石磨慢推细碾，石膏点浆加工出来的。老家的泉水清冽甘甜，笋爽口、芽白嫩、丝细腻。所以炒三丝在酒席上尽管排在第三碗，是最抢手的，当第四碗菜上来时，桌上的酒客一致说：“炒三丝的碗暂时不转吧！还没吃完呢。”端菜的也懂行，会把碗挪好位置让酒客尽兴。因为平江的酒席上，十个菜是一碗一碗依次上的，出菜时每碗菜要扣一个铜碗盖，吃完一碗，待第二碗上，就转第一个碗走，吃到最后桌上只留六个碗。我曾问过老厨师三爷爷为什么这样上菜，他说“一热当三鲜呗！”哦!一碗一碗依次上菜，就是保证菜的鲜热味美。

我的炒三丝手艺就是老厨师三爷爷真传的。曾听我奶奶讲过：年轻时的三爷爷生得高且帅气，解放前国民党抓丁，我爷爷要他到外面躲一躲，一躲就躲到年纪老大才回家。娶的三奶奶，却曾是湘阴县城关一地主家的姨太。一双小脚，个子小巧玲珑，面容白嫩，精精致致。我小时候最喜欢看她带金耳环，梳发髻的样子，总看总觉得她像戏里的人物。我奶奶就看不惯，说她是看中了三爷爷的手艺赚得到活钱才下嫁的，还说她是好吃懒做的婆娘。我长大了听到姑奶奶讲，三爷爷当年躲兵躲在湘阴老地主家当厨官师傅，确实是一碗炒三丝动了姨太的芳心。解放后，老地主过世了。三爷爷名正言顺娶回了戴金耳环的小脚姨太。难怪大奶奶曾说过这样的话：“好手艺才讨得到美娇娘呢！”

所以说，三爷爷的厨艺是不容置疑的。正月里家家户户要接春客，款待一舅二姑三姨四表。当年，母亲突然去世，我们姐妹小，又从来没有掌过厨，酒席就是三爷爷来帮忙办的；记得三爷爷来时，还要提一篮子的行头，什么砧板、菜刀、漏瓢、磨刀石之类，一应俱全。他教我和妹妹做蛋卷，炸扣肉，做落口溶……，当然还有炒三丝。

炒三丝取材方便，邀三五吃友家中小聚时，我经常做，所以现在就做成了拿手菜。老公的炒三丝手艺就是我教的，每每得到朋友们的称道。

炒三丝的丝有讲究，汤有讲究，炒的程序更有讲究。三丝的讲究我在前面讲了，这里就接着讲汤的要求吧！汤一定是炖了大块肉的浓汤，鸡汤当然是上乘。炒三丝的第一步：笋丝要干煸，三爷爷说：“煸干水分，笋子才能吸油盐，浓汤一煨，笋子爽而不腻。”煨好了的笋丝在大酒席上还要上蒸笼旺火蒸，以增加热度;出锅时才在上面盖上爆炒的豆芽丝和千张丝，为了增加菜的美感，沁白的两丝中加一小撮胡萝卜丝和青椒丝，真的是：红配绿，颜色足啊！

炒三丝是一层一层码起来的。也就是说还有第三层啰！对呀！第三层是盖头，盖头也是平江菜的与众不同的地方。盖头是几种菜配起来的：黑木耳、瘦肉片，切菱形的红、白萝卜片，一起下锅爆炒，煨浓汤，撒青葱段，往装好的三丝上一盖，堆得扎扎实实，青红绿白的盖头也很是悦目。

酒席办得丰盛不丰盛，一碗炒三丝就可定论。端盘的，一条盘装六碗，大喊一声：“炒三丝---”。推杯让盏的酒客顿时个个著筷，大快朵颐。

前不久回老家喝喜酒，席上的一碗炒三丝让我大饱口福之时忘了医嘱，回来后，吃了一礼拜的消炎利胆片方平了上逆的胆气。

三爷爷九十高龄时，我去看望过他，虽然瘫痪在床，但他还认得出我，并不停地问：“教你做过的菜还记得啵？”我贴着他的耳根说：“您孙女儿现在是大厨师呢！”他笑得涎都流到嘴角边了。

泥鳅汤

居岳阳后，学做了很多湖区菜肴，诸如荷叶摊鸡蛋，清炒洞庭三宝，油炸盘鳝，尤以瓦罐煨湖藕排骨汤最为拿手，也喜欢吃，但总觉不及幼时祖母炖的泥鳅汤鲜美。

我的老家，有汨江流经，山塘小水库也颇多，春季蛰雷一惊，田沟响水，在流水处装上竹篾编的倒须籇，一晚可取半桶子泥鳅。

在老家，户户都备有风炉子，便于炖汤，熬中药。其炉三足两耳，炉高不盈六寸，炉腰上有一风门，利于吸风和清理炭渣。炖汤时，用土瓦钵置风炉上，文火慢炖，汤鲜味美。

祖母性子急，用瓦罐风炉炖泥鳅汤却是有耐性的。首先，泥鳅得养一礼拜的时间，其间每天早晚必换新鲜井水，水中投置鲜姜三五片，她说：“使泥鳅吐秽纳新，汤才鲜。”

她吩咐我选木炭时要选无烟头的，否则，残烟余绕会影响汤的色香味。煮之前，她将泥鳅置瓦罐中，打鸡蛋两三枚入罐，添清油一勺，速加盖，但闻罐里泥鳅蹦跳之声渐息。置已生好火的风炉子上，喳喳之声又起，约片刻，瓦罐中再无声响，祖母方开盖加水。祖母说的加水要领，至今记得：“水一次加足，中途添水汤泛腥气。”待火渐小，祖母捏抹布双手端炉耳，呼我帮忙加炭。再炖，泥鳅香味弥漫，时有弟弟妹妹围过来问：“嬷嬷，泥鳅汤好了么？”祖母一边拿蒲扇对风门扇，一边说：“馋猫鼻子高啊！去去去---滚汤滚水，我叫你们再来！”