烘焙丨掌握这些烘焙技巧,你就离大师不远啦~速度收藏!

时间:2018-08-03 15:17:54 来源:欧点蜜语烘焙工作坊作者:蛋糕点击:

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工具

Q1:烤盘放入烤箱中的位置影响成品吗?

烘焙的时候,尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受比较均匀。所以,在烤戚风糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风糕往上膨胀的空间;烤欧式面也是一样,如果做的面体积较大,也必须放低一点。吐司的话,也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置

Q2:为什么太小的烤箱不适合烤西点?

因为如果烤箱空间不足,放入烤模之后,温度就没有办法地均匀传导。就例如一锅沸,锅子大的话,沸量多,假如加入一杯冰,因为沸量多,温度也不会马上降低。锅子小的话,加入一杯冰,因为沸量少,相对的温度就会马上降低。而烤戚风糕最重要的是温度,如果温度一下子改变,就很容易失败

材料篇

Q1:有和无有何差别?

糕的时候,最好能用无,因为糕中配方的份量都会比较少。举例来说,磅配方中的份量如果是100g,因为比例关系使用与无差别就很大。太多的影响成品的风味,所以做甜点使用比较好。制作的话,因为成分不是很多(30g以下),所以使用或者无,就没有很大的关系了。

Q2:动物鲜奶植物鲜奶有何不同

动物鲜奶质地较细致,而且不含使用时必须另外加打发,冰过之后口感很像冰淇淋,可加适合用在需要加处理缺点是操作较差,且不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸噢!而植物鲜奶通常本身已含,直接就可以打发了。但是,不适合,加容易造成分离。植物鲜奶优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,对身体健康

用来打发的鲜奶,一定要使用乳脂肪35%的动物鲜奶。若天气,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打器,务必使用低速,让空气进入。打至八、九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物鲜奶比较容易融化,所以抹的时候动作一点,一旦觉得融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。

有可能温度太高使太软接近融化了,不要放到太软,不然打的过程中,接近融化的程度就容易分离。

Q3:如何做出口味的鲜奶

鲜奶先加入一些细砂,打到五分发,再将果酱加入继续打发。

Q4:用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢?用中筋面粉制作的话,糕是不是起来比较不绵细?

中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的质含量,中筋面粉的质含量较低筋面粉高,质含量高,它的筋就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做糕就不会差别太大,希望口感松软最好还是用低筋面粉。

Q5:为什么糕面糊舀先挖一大匙霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?

因为面糊的浓稠度比霜高,先用一些霜稀释一下面糊,再与其他霜混合,这样才会好操作也混合得更均匀。

米粉完全没有质,也就完全不含筋。添加在糕里是为了降低面粉的筋度,使糕达到更松软的口感。

Q6:为什么霜要加柠檬汁?

加一点柠檬汁可以中和质中的调整,使得泡沫稳定。没有柠檬汁也可以用替代。

Q7:为什么霜要达到尾巴呈现挺立的状态?

霜达到尾端坚挺,糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进中会形成一个一个的小气孔,将面糊起来。这也是制作戚风糕、海绵糕不用加泡打粉会膨胀的原因

Q8:打容易失败原因什么

1.不新鲜,打发失败。2. 温度太高也容易失败,所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要摇晃,虽然表面不明显,但也会有影响。4.分的时候,一定要注意不能沾到分与脂。5.使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,才不容易失败。6.搅打太久成为棉状,尾端无法坚挺也没办法使用

制作

戚风

Q1:烘烤戚风糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?

霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用代替。

Q2:戚风糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿

1. 霜打过变成棉状了。2. 霜消泡了。3. 烤温不够。4. 还没有烤透。5. 倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得汽回流,造成糕表面湿。以上几点都会造成戚风糕表面回潮沾粘,搅拌好的糕面糊如果稀稀的,就表示霜打过霜消泡了,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题,那就是还没有烤透,起始温度可以增加10%,等到糕表面上色之后,就可以将温度调整回原本温度

Q3:为什么戚风糕烤出来内部湿湿的,取出烤箱后就会回缩?

1. 如果在烤箱中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织还是没有定型。2. 另外的可能是霜没有打挺,面糊消泡了,这样面糊也会不起而导致内部很难烤透。

Q4:戚风糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因什么

1. 霜没有确实打到挺直。2. 搅拌的时间过久,造成霜消泡了,面糊没有支力,所以不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓的状态,不会是的状态。3. 使用了防沾烤模,导致糕没有抓附力就回造成回缩。4. 如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定型。5. 面糊搅拌过久导致产生筋

Q5:为什么戚风糕出炉倒扣就掉下来?

1. 分没有烤干,所以糕太重了。一倒扣就掉下来。2. 霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透糕就太重了。3. 使用了防沾烤模。

乳酪

Q1:为何烤乳酪糕(芝士糕)放置在下面的烤盘里要加

烤盘加满,可以让乳酪糕半蒸半烤出来更湿润,有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高,而造成表面膨胀裂开。一定要尽量倒满,避免中途加而开烤箱,使得冷空气进入,让糕塌陷。

Q2:为何乳酪糕与戚风糕烤好出炉冷却后表面会皱皱的?

乳酪糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后,再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果打得太发,会使糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶,可以将打软一点试试看。

Q3:乳酪糕上的镜面果胶是怎么做出来的?

镜面果胶可以在烘焙材料行卖到。也可以准备一罐杏桃果酱使用时舀一大匙加一点点混合均匀,就可以涂抹在糕表面了,效果与镜面果胶一样。

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