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葡萄的不同部位分别给葡萄酒酿造提供了什么？

时间：2018-08-02 19:41:17 来源：葡萄酒研究作者：葡萄酒点击：

葡萄酒是由葡萄果实里的糖分在酵母菌的作用下，转变成了酒精和二氧化碳。小小的酿酒葡萄经过发酵变成了美味的葡萄酒，这和酿酒葡萄的结构有很大的关系。酿酒葡萄的每个部位，无论是果皮、果肉、种子、梗都会在酿酒的过程中对风味产生影响，不但决定了葡萄酒的气味和口感，也决定了陈年的潜力与价值。

那么，酿酒葡萄的不同部位分别给葡萄酒的酿造提供了什么？

果皮为葡萄酒提供单宁、颜色、酵母

果皮只占整颗葡萄约10%的重量，或是更少的比例，但是含有细致的单宁和芳香物质，是葡萄酒香味和口感结构的主要来源。相较于葡萄梗和葡萄籽，葡萄皮含有的单宁十分细致，提供较为柔软的涩味，是支撑葡萄酒口感的架构，让酒的口感有厚实的感受。

另外，红葡萄酒的颜色也来源于葡萄皮，葡萄皮里所含的花青素是一种存在于葡萄皮中的色素分子，红葡萄酒的颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮，就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁，长时间和葡萄皮接触的这一过程。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源，而白葡萄的酿造不需要经历此过程。

而且，葡萄皮除了含有单宁和花青素之外，表面还覆盖一层白霜，这层白霜里含有天然的酵母菌，为葡萄酒的酿造提供了很好的酵母。

果肉为葡萄酒提供糖分、酸度和酒精

果肉主要是提供水、糖、有机酸和各种矿物质，也就是葡萄汁。其中的糖分经过酵母菌发酵，转化为葡萄酒中最主要的物质—酒精。果汁中糖分的多寡会影响酒精的浓度和酒的甜度。酸味是甜、涩口感之外另一个主要的味觉，也是影响陈年的关键因素。而不同的矿物质成分可以组合成更多元的香味和口感的变化。

葡萄籽为葡萄酒提供……

葡萄籽含有油脂和单宁。如同梗，葡萄籽的单宁也十分粗糙。葡萄籽中的油脂和单宁会带来不好的苦味和涩味，因此酿酒时不会从中获取内含物。酿造时，为了防止种子释放出油脂和单宁，榨汁时必须避免过大的压力弄破种子。

酿酒葡萄是葡萄酒的基础，葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用，任何一个部分的偏差都会导致酿出的葡萄酒口味千差万别，而这也让我们能够品尝到众多风味的美酒佳酿。

监制：谭逸

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