麻辣鸭头做法大全

时间:2018-08-02 02:05:46 来源:掌勺人餐饮交流平台作者:麻辣点击:

导读:[db:简介]
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是湖南,四川,湖北,江西等地传统的汉族名。据

说麻早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。“麻”属于酱汁类食品,是通过多种香料浸泡,然后经过风干或烤制等工序精致而成,具有香、、甘、麻、咸、 酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。

清帝王乾隆食单有“麻”详细记载,后流传于民间。鸭用上等湖鸭,提前秘料腌渍入味,卤煮鸭五小时以上,鸭腴美酥烩,香脆绵,回味长久。因特有的麻配方的不不滞,麻的有层次,香的有韵味,开胃理气,舒而闻名。即“锅底”作法更讲究,多种口味不同季节不同秘料,煮一至二日,越煮越香,越陈越厚,其滋补,降火生津,老少皆宜,四季可食。麻,调动不止是味蕾,更能振奋全身神经细胞,是味觉总动员,顺口顺心,麻有度,拿起一块骨来送入嘴里,嘴里满满都是香、麻、的滋味,这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。

做法一、

原料:

1000克、脾县豆瓣酱、八角、果、甘、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干椒3个、椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蚝、姜片、蒜片、高

做法

1、锅内下中火烧到

2、加入干椒,椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味;

3、再加入高、八角,果,甘,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝,转大火至整个卤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤就煮好了;

4、将煮好的卤倒入砂锅中,放入鸭,大火烧开,转小火卤煮1小时即可。

做法二、

属于家常谱,主要原料是鸭

工艺是卤,制作难度中等;

的原料:鸭

的配料:八角、丁香、干椒、姜片、蒜片

调料:豆瓣酱、椒、老抽、蚝

做法

1、鸭洗净退毛(在超市中有处理好的鸭)。

2、锅内下中火烧到,加入干椒,椒、麻椒。

3、下豆瓣酱炒香。

4、下姜片,蒜片翻炒出香味。

5、加入清,老更佳。

6、再加入八角,果,甘,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝,大火煮卤20分钟。

7、将煮好的卤倒入砂锅中,放入鸭,大火烧开,转小火卤煮1小时即可。

8、出锅。

温馨提示:

1、要先煮好卤汁,再下入鸭,如果在卤里煮太久又容易烂,所以卤需先行,没有老卤,加清也可。

2、麻味不是太重,若是喜欢味重的,可多加椒和麻椒。

健康

动物大脑中含嘌呤,胆固醇也较高,所以有风、脂高的人要少食。

美食禁忌

忌与兔杨梅核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

做法三、

经典做法

以皮筋道、滑嫩、口味独特,备受食客欢迎。最初版的是将鸭卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶。这种做法突出了鸭的香和

升级版亮点

首先,升级版麻从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭以干锅的形式上桌,食完鸭再以火锅形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清降火功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的味,锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭再涮牛、羊,依然不会有膻腥味。

制作探秘

选料 制作时的选料相当关键。锦湖渝乡来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭喂养饲料中掺有啤酒,大部分为散养,觅食力强,鸭身质紧密且有弹,脑部比较发达。红面番鸭鸭富含胶质,口感香嫩爽滑、软糯,时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容功效

采购 如何选购优质鸭?首先看鸭是否厚,且饱满者最佳,色泽灰且黯,皮紧的不能用。再则,要选鸭眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意及重量,每个鸭在125克左右,过小的质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。

上等鸭

清洗里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立装鸭,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用冲洗鸭嘴腔,才能烹制。

清洗

卤制 鸭清洗后用沸将鸭汆透,然后放入特制卤中卤20分钟至八成熟,用筷子往鸭扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭宜脱骨变形

●特制卤 将20千克高注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱150克、香120克洗净后,用分别炸,放入卤桶中,再放入用炒好的糍粑椒1千克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山、香茅各5克,砂仁12克,芷15克,良姜、椒、八角各10克,果3个,党参8克,木香6克),用大火烧2.5小时,打去料渣,捞出香料中加剁细郫县豆瓣250克、小天火锅底料200克、精45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

炒制 将卤好的鸭用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及,再入六七成中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14个鸭/盆,小份7个鸭/盆),炒时要加干锅老自制的秘制酱,使鸭充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉汁、海鲜酱等各种蘸碟。

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●干锅老上火,入15千克,放入葱段350克、姜片400克、糍粑椒750克、大蒜瓣200克、剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克,然后下入香料(小茴香20克,香叶、蔻、桂皮、百里香、果、八角各15克,丁香、良姜、椒各12克,山柰10克),用小火浸炸至2小时,离火,倒入干净的卤桶中,静置1天即可使用

●秘制酱 美乐香酱1瓶(净重360克/瓶),味酱5瓶(净重250克/瓶),小天火锅料5袋(350克/袋),老干妈豆豉酱2瓶(净重360克/瓶),排骨酱1瓶(300克/瓶),干锅老600克,红豆瓣500克,海鲜酱、冰生碎各50克,熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天火锅料、美乐香酱先用绞馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老,将上述各种原料一起炒匀,后撒入生碎,熟芝麻即可。

秘制酱

●特制料上火入色拉1千克烧至四五成时,将香芹段50克、香35克、青尖椒2个、香葱(切块)50克、去皮姜片25克、大葱段30克放入锅中熬至金色后捞出,再放入椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、芷、甘各5克、果2个、蔻3克,小火熬25分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料即可。

火锅 食完鸭后,向火锅盆中加入特制卤与高调味,淋老即可带明炉上桌供涮食其他原料。

秘 方 公 开

干锅鸭

原料 鸭14个(125克/个),A料(天目笋、发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,豆芽75克)。

调料3克,味精2克,干锅老300克,秘制酱25克,鲜30克,麻酱10克(澥一下),绍酒12克,豆腐乳5克,特制料180克,特制卤650克,高2.6千克。

制作 1.先将天目笋、发香菇分别用高煨至入味;豆芽焯备用。2.将鸭后,放入特制卤中卤至八成熟,捞出沥,用刀将卤好的鸭一分为二,平劈成两半,入六、七成的中浸炸3秒钟。3.锅上火,注入干锅老、特制料,再用葱、姜、蒜炝锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭倒入其中,加入高350克稍焖,起锅将鸭面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。4.客人食完鸭后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤,加高2.25千克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素、主食而涮食。

操作关键 1.鸭清洗时一定要注意鸭舌下的细沙及食料剩渣,一定要清洗干净,还要看有没有眼睫毛,摘除干净,才能保证质量。2.鸭卤至八成熟即可,且不可过火,否则在炒制时不成形。3.炒制鸭时应劈成两半,这样鸭容易进去秘制酱、老的香味。4.炒制应注意火候,以防质过老,要保持鸭形状,翻锅时动作要轻。5.装火锅盆时应注意摆放造型,配料垫底,鸭面向内,上撒少许香葱,诱人食欲。6.调味稍重一点,否则涮烫时没味道。

做法四、

详细制作步骤

“麻”,香鲜美味,回味十足,有啃口不心,是老少皆宜的休闲食品。“麻”之所以好,秘绝全在料里,料只所以巨香,根本是因为上等的香料。“麻”真正使用的香料应该是25种,自家做不太可能放齐,但味道已经相当不错,胜在健康添加剂。想着就好,下面让我们一起来认识下麻做法吧!

1、鸭去毛清洗干净待用。

2、调料备好。

3、锅下烧开后放入姜片、鸭和广东米酒,略煮一会,然后用清冲去表面的浮沫。

4、锅下,放入干椒、椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。

5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。

6、再加入清或高(6-8碗),把椒、麻椒、八角、桂皮、果、甘、罗汉果、

7、倒入生抽和老抽,再撒入,大火煮至卤沸腾,转小火焖煮1小时,香味溢

8、然后将鸭放入制作好的卤中。

9、盖上锅盖,大火煮滚后转小火煮1个小时。

10、关火后让鸭浸在卤中2-3个小时或更长时间

故事

据说“麻”最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。“麻”属于酱汁类食品,是通过多种香料浸泡,然后经过风干或烤制等工序精致而成,具有香、、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。

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