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斩拌肉制品需要注意哪些事项?

时间:2018-08-01 10:51:38 来源:高端团餐食材作者:肉制品点击:

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生产中应用的斩拌机、绞机及其刀片在开始工作之前应该检查是否运行正常,部件是否按照正确,刀锋是否绝对锋利,温度检测设备是否到位,其他机器设备是否保持良好状态,整个斩拌机要保证卫生状态下运行。下面工厂食堂学校餐厅制品供应商的福丙.立烹还给您分析几个斩拌制品需要注意的事项,需要的亲们都来看看吧。

原料温或各种辅料温度过高或过低,否则容易使工作人员判断斩拌程度失误。另外,在控制斩拌温度上不能一味通过添加冰屑、冰或冰降温,否则易导致超量,以至超过、大豆和淀粉等的持能力,使制品软绵而无弹。因此在实际操作中必须分批分次加入冰,切不可将一次或二次全部加入馅中,尤其是在馅已即将斩拌成形时,再一次大量加,是斩馅的大忌。同时,由于冰点低,在-3℃,可不结冰,这样即可以降低斩拌温度,又不致因冰屑的硬度而磨损斩刀,但应注意所用总量要与合格产品中的量相等。

的PH值影响的持。在PH值接近肌动球的等电点5.4时,即肌动中的正电荷被肌因死亡而僵直产生的负电荷中和,仅有多余正电荷来保持分子,此时肌的持,泡胀最小。选择PH值小于5.6的为原料可影响的粘结和持,直接影响斩拌效果。因此在斩拌过程中要检测馅的PH值,以评价馅持

综上所述,随着低温制品日益受到大众欢迎,斩拌工序逐渐破技术人员所重视,其中斩拌温度时间、原辅料加料顺序以及斩拌程度,均对制品品质有重要影响。随着科技进步,机械的智能化和企业严格管理科学配方再加上合理的斩拌工序一定能生产适合各种消费人群的低温制品。

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