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您爱吃羊头肉吗?

时间:2018-07-21 15:51:35 来源:皇城根儿胡同串子作者:羊头点击:

导读:[db:简介]
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北京的羊

编前语:写这篇文章纯粹是感慨而发。我家庭一位成员很喜欢北京文化和北京,他曾多次听我谈过老北京的羊法。前不久,他在某老字号小店突然发现卖羊,便想买回让我尝尝。买后,那位好心的女服务员提出“要不要我汁给您拌拌?”因为现在不少卖熟的店铺在卖或下时,都讲究等佐料做成的汁拌拌。这对她们来讲,也算服务情吧。幸亏我那位家庭成员听我谈过羊法,拒绝了服务员的好意。不然这价格很贵的羊汁这么一拌,可就“没法了”!由此有感,就把我知道的关于羊情况写几句吧。希望更多的行家们在媒体多介绍介绍羊及一些北京传统小法儿。千万别把咱老北京东西糟蹋了!

记得在上世纪80年代的一年电视春节晚会上,北京人艺的一些老演员表演了一组“叫卖组曲”,使诸多老北京人听了激动不已。我记得已故著名演员林连昆表演了老北京住户熟悉的卖羊的吆喝:“喂,羊喂!”听了这声吆喝,我这个老北京人,立刻想起来昔日我家胡同口那家羊铺子里卖羊和胡同里叫卖羊小贩的吆喝声。

虽然是个老北京人,我并不是常,主要因为我不怎么。但是当年小贩沿街巷尾叫卖羊和平民百姓买、情景,构成了老北京人生活的情趣画面。

有几十年了,我一直没有过羊,主要是不知道在哪儿还有卖的。我女婿喜欢北京文化,也喜欢北京传统小。我常和他谈及这些。一次,谈到羊时,我顺口唠叨一句:“要是哪里卖羊就好啦!”没想到说者无意、听者有心,一天我下班后看到桌上放着一个塑料袋儿,我打开一看,啊!竟是羊。这时,我女婿对我说:“您那天说了想后,我就特别留心,正好今天看见小店卖这个,所以买了点儿让您尝尝。”我这个馋人立刻打开袋子,用捏了一块一尝,感到还真有点儿过去的味儿,特别是火候掌握得还不错,只是听说价格比昔日翻了几十倍,不过能再次到羊也是不容易呀!这时,我妻子端来一盘(她曾听我谈过羊法),于是蘸着我过了一次的馋瘾。

屈指算来,与儿时时间已相隔近半个世纪啦!当我女婿对我说:“幸亏我听您说过羊法。那位女服务员要用汁给我拌拌,要是那么一拌,您可能就不出过去的味儿了吧?”我说:“那要是一拌,可就把这糟蹋啦!”由此有感,我看还是把我当年知道的有关羊情况写上几句吧:

,是昔日老北京穿街走巷的小贩叫卖的主要食品之一,一般集中在季。就在我童年时期的上世纪50年代初期,在我们胡同里还有叫卖羊的小贩。出我家所住的胡同东口不远,有一家卖羊的店铺,那里也卖羊

北京季是金季节一点也不过分,就从过去一到季小贩沿街叫卖的食品的品种增多这一点也反映出来,羊就是季的时令食品之一。我看到有人著介绍说,羊是早点范围中的辅助食品,不宜佐酒,也不能下,只配合早点的烧最相宜。对于一种食品法,可能人们各有不同。但是依我回忆往事中的一孔之见,对于这一说法我不敢苟同。

,一律切,味道全淡,拿回家再蘸。过去,除有极少数人家蘸外,一般都是蘸着小贩或店家配给的其自制的一种五香。他们配给的这种五香的味道还真是别有风味,那青灰色的五香,咸中带有淡淡的茴香味,与清淡的羊的配合可谓绝配,当然起来就更爽口啦。我小时候就蘸着五香,有时也蘸着我母亲做的得特别可口。之所以对于上述谈到的羊不宜佐酒不能苟同,是因为我儿时看到同院或胡同里的叔叔伯伯们,不少人都用羊下酒。尤其是晚和夜宵,一些人买羊就是为了下酒。一杯二锅酒就着羊和炸生米、五香豆腐干等,每个人都喝得那么意、那么心满意足。看来在那个人民生活平很低的年代,一般的平民百姓人家上一盘羊就算“美餐”啦。

过去出售羊的小贩,基本都是自己制做,方法虽然简单,但是洗羊、洗眼、掏耳等,那一道道工序也不容易。小贩制做羊卫生方面,人们都很放心,因为谁也不会砸自己碗。待修理好的羊放入清中煮开、煮烂后,小贩便趁出锅,待羊冷却后,又是一通忙活,什么骨、取羊脑、挖眼球等,然后将两脸子、一一分开,这才完成全部制做工序。

沿街叫卖羊的小贩,一般都是肩背荆条编制的箩筐,筐上放一圆形木盖,木盖是由两个大小相等的半圆形木片组成。当有人买羊时,小贩揭开半片,翻过来就成了案板,可在上面切。小贩叫卖一般在季的傍晚或夜晚,冬季也有叫卖的。如果是夜晚,小贩里还要提着一盏马灯。夜晚卖羊据说主要是针对那些殷实人家,因为这些人家,有些聚集在一起打牌或熬夜,买羊主要夜宵。小贩切的技术很高,动作也很潇洒,他们操起面大刃薄的刀,刀锋斜下,喳喳有声,在寒光耀目的刀旁很就堆起一堆大小均匀、其薄如的羊片。

据说,人们买哪个小贩的羊,有时根据其刀工而定,即如果哪个小贩操起刀来潇洒自如、游刃有余,切成的片薄厚均匀、薄如片,放在灯下一照都透亮,那这位小贩肯定受大家欢迎。一般切好羊后,小贩要往上面洒五香。那装工具也很个别,是一个牛角制成的容器。据说精细的面儿放在牛角容器里是为了不受潮。你们看,小贩想得多么周到。小贩的服务态度一般都特别好。买主买时可以随便挑选,想要羊哪个部位,小贩就根据其所要切卖。反正我在胡同里那么多年,几乎没看见有哪位客人与小贩发生争吵现象

关于羊及卖羊情况,过去有中记载。如《燕京小食品杂咏》中就记载:“十月燕京冷朔风,羊上市味无穷。洒得如雪飞,薄薄切成与同。”

那时,生活条件较好的人家,也可以去羊铺子买整个回家自己边扯、边切。前边提到,在我家胡同东口不远处有一家卖羊的铺子。每逢季,铺子接长不短地卖煮熟的整个羊。在店铺敞开的窗前摆放着一个长方形的瓷盘,里面放着十几个羊,一位师傅在一边吆喝客人来买。三角一个的羊就会卖光。

大概在上世纪50年代中期以后,街巷尾卖羊的小贩消失了、卖羊的羊铺子消失了,胡同里吆喝叫卖羊的一景自然消失了。

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