利用纯酵母发面到底还要不要放碱,很多人都搞错了

时间:2018-07-21 08:30:47 来源:美食圈作者:发酵点击:

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利用纯酵母发酵,因系纯菌,一般并不产生酸味,在一般情况下面团无变化

酵种发酵,因酵种内除酵母菌外.还存有酸菌等杂菌,随着发酵时间延长温度的升高,酸菌等大量繁殖,分泌出氧化酶.将酵母发酵时产生的酒精分解为酸和,使面团有强烈的酸味。其反应式如下:

C2H5OH → CH3COOH + H2O

酒精

发酵时间越长,酸菌繁殖越多,氧化酶作用越大,面团的酸味越浓,这就是酵种发酵出现酸味原因

从上面的叙述中可以知道,面团发酵过程就是面粉中的淀粉、蔗分解成单,提供酵母繁殖所需养分的过程;酵母繁殖利用这些养分,进行呼吸作用发酵作用,产生大量的二氧化碳气体,并同时产生

二氧化碳气体被面团中的面筋网络住不能逸出,从而使面团出现蜂窝组织,膨大、松软,并产生酒香味.如用酵种发酵还会产生酸味。这就是酵母菌的发酵机理.也是面团膨松的基本原理

所以通常酵母发酵时不要加碱中和的,而老面发酵容易产酸,所以需要扎碱。

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