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烧制广式，为什么只有烧鸭脖子烧黑，其他地方不黑？

时间：2018-07-21 00:51:13 来源：粤港烧腊社区_满天红作者：烧鸭点击：

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烧鸭脖子烧黑烧焦是什么原因导致的？之前就有网友问过我这个问题，其实这个问题还是比较常见的，去市场砍件的时候经常能看到有些烧鸭其他地方都是上色均匀、色泽统一，唯独把烧鸭脖子烧黑烧焦了，如果烧黑少少也许对烧鸭没什么影响，但是黑的多了就会影响烧鸭卖相，如何避免这个问题的发生呢？首先要找到烧黑的原因。

导致鸭脖子烧黑的因素

第一、烧制炉温。之前那个网友问我的时候向我提出了他的疑惑，他问：如果炉温高的话为什么只烧黑鸭脖呢？其他地方没烧黑。能问出这个问题，只能说他的技术连入门都算不上，我们都知道，烧制烧鸭时，烤炉内部的温度分布是不均匀的，烤炉越往上，炉温就越高，温度表安装的部位不同，得出的温度显示也不同。

比方说你的温度表安装在烤炉最下方，烤满炉鸭子要用220~230的炉温，等温度表显示220的温度，你那整炉鸭子都变焦炭了；相反，温度表安装在靠近炉顶的地方，炉温就很容易达到220，如果你就这样烧的话，出炉的烧鸭肯定半生不熟。温度表装在烤炉中间偏上一点的位置，如果装的位置合适烧出的烧鸭，脖子还是烧黑那就可能是炉温高了，可以降低炉温试试。

第二、鸭脖子充气太涨，鸭子充气是制作过程中的一个环节，充气时气管从脖子插入，很多时候鸭脖子充得很胀了其他地方才勉强充到皮肉分离，如果就这样烧制的话绝对烧黑没商量，因为鸭子充气越涨的部位就越容易受火，过度受火就会导致鸭子烧黑。

解决的方法有两个：

1、放掉一部分的气。很多人不放气是怕把气放多了，导致鸭子皮粘着肉，烧制不上色或上色不均匀，这个问题是确实存在的，放气的时候可以掐着鸭脖子根部，谨防其他部位的气跑出来，把脖子的气放出来就行了。

2、第二个问题就简单多了，用锡纸隔着。这个方法虽然不会把鸭脖子烧黑，但是会把烧鸭脖子的皮层烤得很干，皮层没有油份吃起来硬硬的，口感不是很好。

第三、皮水浓度偏高。针对这个问题，可能会有人问：皮水浓度高的话不是整只鸭子烧黑吗？其实这个跟第一点说的有点关联，作为一个烧腊人，你应该知道炒糖色的原理，糖分解成单糖要吸收足够的热量，但是吸收的热量多了，或是吸收热量的时间长了，糖的颜色就会变深。

而鸭脖子靠近炉顶位置，烧制炉温就会比其他地方要高，使用同样浓度的皮水，鸭脖子会比其他部位颜色黑点也正常，如果想改进的话可以调配淡皮水单独淋鸭脖子。

关于烧鸭脖子烧黑，希望以上观点对你有用。

我是“粤港烧腊论坛”，本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！

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