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麻辣烫汤料的配方和制作方法3 火锅香料的作用及其用量

时间：2017-10-12 12:39:10 来源：作者：点击：

五、火锅香料的作用及其用量：

1.甘菘50克

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成

都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的

作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一

味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要

注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2.丁香20克

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，

尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的

作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3.八角50克

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一

味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，

祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于

其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4.小茴香50克

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人

们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子

等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，

广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行

气止痛、健胃、散寒的作用。

5.草果50克

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有

燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，

作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中

也不得多用，放3～5个较为合适。

6.砂仁50克

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之

有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀

痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和

卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7.三奈30克

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干

制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急

性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，

跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克

之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈

菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而

成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8.灵草30克

为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好

辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香

草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈

香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上

还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，

叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛

温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9.排草30克

与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，

我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，

香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有

治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜

多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多

辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10.白豆蔻30克

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因

其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11.肉豆蔻30克

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其

药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3

个即可。

12.桂皮50克

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功

效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味

辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为

宜。

13.孜然100克

别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产

于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰

色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

14.香叶20克

即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异

味,促进食欲。

将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅。

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