官府名菜「东坡肉」

时间:2018-07-16 10:04:00 来源:乡间食味作者:五花点击:

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​东坡据说是因苏东坡而来,但历史的渊源我们就不深究了,之所以做它是因为一家人都特,或许做法不正宗,但这是一个最适合的味道,属于我家的味道。

真正达到纯正的口味标准确有一定的难度。原料:带皮五750克。调料:葱生姜各10克,整椒、蒜子各10克,1干克,八角15克,A料(精5克,味精3克,老抽、色、腐乳汁各2克),冰4克,绍酒15克,葱2克,色拉800克(约耗50克)。

制作方法: 1)五加清煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。2)将色拉烧至六成时,将块放入锅内,小火炸成浅色时捞出,控干。3)锅内烧50克,分别下入葱生姜5克、八角7克、整椒炒香,然后下入块,加,用小火烧制1小时,至酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整椒和八角不用,撒葱即可出锅。

1、选料标准:最好选用生长周期8-12个月,重70-90千克间的猪宰杀取。买时一定要买带皮的中五(夹在硬五与软五之间的),肥=5:5或4:6。因为五有硬五、中五、软五之分。硬五偏近猪腹部上端,皮厚质紧密且肥少;软五存在于肚皮上,虽然皮薄,但质带有一定韧,且带有奶和筋膜;只有中五夹在猪腹部和肚皮之间,厚薄均匀,肥相。这道一定要带猪皮的皮中含有的胶原质有增强皮肤功效。生皮虽韧大,但烧透以后就变得软糯粘滑,有嚼,肥而不腻。

2、三种方法上色:做东坡时上色的方法有三种。第一种是用色上色,以冰质量最好,炒出来的色色酱红,质粘稠、味微甜.第二种是用上色,常用的品种有李锦记菇老抽、海天等,使用时必须分次放入,初次调色应比成要求的色泽略浅,成熟后红烧的色泽会随着汁浓度的加大而加深;第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色,这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素,对人体无毒无害,可放心使用,而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外,第三种上色方法可交叉配合使用效果也不错。

3、加器皿选用:加器皿选用大沙锅,酒店在做东坡时都是用锅来批量生产,这样烧出来的香,但色泽就暗一些,主要是在长时间过程中,与空气中的氧气接触,生成了氧化导致锅边发色发暗。

4、火候拿捏:都说烧秘诀是“少添着火,火候足时他自美”,要用大火烧开,再转人小火烧,将汁收得略稠,才能找到鲜香、软糯的感觉。此外,时间是关键。千万不要用高压锅来加红烧高温时间焖制的的口感,比起低温长时间烧出来的而言,还是要差一些。

5、调料酒的选择:烧时料酒、雕、甜酒酿是必不可少的。因为五中的脂肪在加条件下会分解出脂肪酸,与酒中的乙醇发生反应,可以生成类物质,而起到增香味、除异味、刺激食欲作用

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