时间:2017-10-12 12:39:33 来源:作者:点击:
亮点:
裹匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。
原料:
牛里脊180克。
调料:
锅上火放底油烧热,入姜蒜米煸香,下入野山椒2小瓶、黄灯笼辣椒酱250克、泡酸菜300克炒香,入二汤5千克,烧开后下入老南瓜蓉(蒸烂后打成蓉)300克,烧约8分钟,打去渣子,即成酸汤。
(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌一下,(菜师傅:40458389)牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。
(2)砧板上铺好红薯淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。
(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用,不能入冰箱存放。
(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用汆水后的笋片垫底,倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣圈,浇上热葱油,底下点酒精上桌。
菜师傅提醒技术关键:
牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑,但注意要一片一片蘸,如果一起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。
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