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在他手里，川菜变得和你想象的不一样

时间：2018-07-13 01:16:00 来源：红厨作者：川菜点击：

兰明路师从川菜大师史正良先生，是史正良的大弟子。川菜一路攻城掠寨，影响了中国大部分地域的味觉体系。而兰明路得其精髓，又以世界眼光点化其中，出品内外兼修。

在他手里，川菜变得和你想象的不一样。兰明路

川菜名厨

特一级厨师

国家高级烹调技师

中国烹饪大师

四川兰庭十三厨创始人

全国首届川菜烹饪大赛金牌和金厨奖得主

第五届全国烹饪大赛金牌获得者

多家专业烹饪学校常年客座教授

中国烹饪协会名厨委员会副秘书长

2016德国奥林匹克烹饪大赛中国国家队教练

兰明路，四川遂宁人，在家中排行第十五。那时家境贫寒，而四川有一句俗语：“饿死的厨师三百斤”，在这种观念的影响下，兰明路接受了父亲的安排，跟着厨师父亲学会基本的烹饪手法后，就去到青海西宁一家川菜馆里继续学厨。

那一年是1984年，他年方14岁。

在青海学厨的时候，兰明路的日子并不好受，年轻气盛的他最后还是忍受不了师傅的打骂责罚，孤身一人离开西宁。在同乡的帮助下，他跨越了大半个中国，去到山东东营的一家川菜馆帮工，每个月能拿到80元，但更重要的是他开始变成一块海绵，拼命吸收着川菜烹饪的知识。

在掌握了基本的川菜烹饪技术后，他又去到了滨州的小餐馆做炒锅。那年冬天，16岁的他为了证明自己有资格做“炒锅师傅”，他承担起的是三倍工作量。

为进一步提高自身厨艺和掌握更多的技能，他还先后赴广东多家酒家学习粤菜，并有幸得到中国著名烹饪大师黄振华的嫡传。

靠着这股努力学习的拼劲和对自己的狠劲，兰明路一路向上，年纪轻轻就做到了厨师长，后来还成了一家三星级酒店的行政总厨。

虽然已经算是年轻有为了，可兰明路心里清楚，要想成为真正的大厨，一定要接受专业的培训。于是1994年，他毅然放下手头所有工作，去到北京一家烹饪学校进修。

作为首都，北京一直都是人才们向往之地，哪怕曾经做过行政总厨的兰明路，当年在北京仍然不算出众。为了维持在北京的学习生活，他白天上课，晚上在一家小餐馆工作，住的是员工宿舍，吃的是最普通的员工餐，拿的是仅有300的薪资。

不过，在北京进修期间，他还参拜中国著名的面塑艺术家汤金章（雅称：面人汤），学习面塑艺术。

艰辛的岁月换回来的是足够深厚的烹饪知识。在北京进修和学艺，极大程度地丰富了他厨艺的理论知识和实践的操作能力，更加磨练了他的抗挫能力。同年，恰逢有新加坡酒店集团去到学校招工，他毅然报了名。

1994年，他去到新加坡翠亨集团酒店任职。本是学做川菜的兰明路，酒店却要求他和同伴们学做粤菜，给每人一年的试用期。万幸的是，此前在广东学艺打下的基础终于派上用场，他边学边做，边总结边提高。

一年后，公司留下了他。最后，因表现优异、成绩显著，兰明路得到了酒店的重视，升职主厨，开始绽放光芒。

在此工作期间，他被该酒店多次派往香港、马来西亚、印度尼西亚、泰国等地的高星级酒店表演厨艺，其精湛的厨艺和精美的菜肴深受各国佳宾赞赏，当地报刊、电台、电视台也争相报道和播放。

4年的国外工作，带给了他很多全新的理念和科学、严谨的管理模式，也更加激发了他对博大精深的中国饮食的热爱和将之发扬光大的决心。

“国外的厨房全部是统一的厨房，规范的管理、洁白的工作服，菜品和环境都让我特别有感触，”兰明路感慨道，“虽然会遭到歧视，越是这样我就越要努力争气，因为我身上代表了我的乡人和国人。苦点累点我都要把真正的厨艺和管理知识学到手并带回国去奉献我的国家。”

1998年，他放弃了国外丰厚的薪金和良好的发展机会毅然回国，回到他的家乡四川，跟随已故的川菜泰斗史正良大师苦心钻研川菜。

都说一日为师终生为父，认识一年来，兰明路提起最多的人就是他的师傅史正良。每每提起，都是毕恭毕敬。

拜师之路其实也并不平坦，两人虽一直有书信往来，而兰明路也早已有意拜师，奈何史正良大师为人谨慎，刚开始拒绝了他。

“当时，师傅并不想收我为徒，但经过一年多的考察，他发现我们对菜品的看法见解很相像，并且也觉得我这人还不错，后来才正式收我为徒。”兰明路回忆道。

兰明路和史正良两师徒，俨然如父子般亲密默契。史正良大师经常表扬：“兰明路聪明、勤恳、人品正、厨艺基础扎实、有相当的厨房管理经验，不仅有厨艺的天赋，最重要的是他一心想把川菜手艺学好，把传统的东西继承下来”。

得到史老爷子的真传，兰明路的川菜功底相当扎实，加上聪明勤奋，参加全国、全球的专业厨师比赛，次次都抱个金奖回来，让师傅高兴得合不拢嘴。

而在2015年师傅离世之后，在他心中就更化为一个图腾，神圣而不可侵犯。在他的工作室里，跟师傅的合影挂在所有荣誉之上，让人对师徒二人肃然起敬。“从厨30年，在师傅身上我学到最崇高的词就是‘匠心’。”

在史大师之后，身为大弟子的兰明路就被推崇为川菜的领军人物。但他谦虚地说：“这个帽子可不好戴，要抗起弘扬川菜的大旗啊！”

而他当然没有辜负师傅的期待，加上之前多年的学习实践和艰苦磨练，他成长为一位精通川粤菜系，旁通面塑和苏、鲁、湘等菜系的技术复合型人才。

2005年，他应邀富乐山九洲国际酒店担任酒店行政总厨，餐饮总监；2012年，创立兰亭十三厨餐饮管理公司，成为十三小厨、炫美干锅、小美锅巴的创始人，并被行业公认为“川菜领军大师”，还得到“川菜厨王”的美誉。

2016年兰明路成为德国奥林匹克烹饪大赛中国国家队教练和世界厨师联合会国际评委，以身示教将众多知识传授更多学员，行业内人们都亲切的叫他“明路”或“兰师傅”。

同年，兰明路为了更好的继承和发扬川菜，成立了“技能大师工作室”。2018年，《舌尖3》开播，而兰明路也成了川菜的代言人。

“我的梦想就是用工匠精神把川菜不断优化，国际化，最终让川菜跻身于世界美食最高地位，民族的，就是世界的。”

兰明路融合中外各菜的精髓，采用南料川烹、西菜川味，中西创意装盘造型，从而创出一种完全不同于传统都市川菜的高品质、新境界。比如，他会将青城山泡菜和肥嫩的江团同烹，得其本味，摆盘上也有别于普通川菜，韵味十足。

而后厨管理，他更是把在新加坡所学到的管理知识运用自如。

举个例子，当食客突增时，他的餐厅往往既能保证上菜速度，又能保障菜品质量。

“我是这样做的：提前制好酱料，味型统一，标准化。有特殊要求的单独炒，所有环节有专门的跟单人员。电脑下单，后厨贴单，”兰明路介绍道，“人手不足时，提前做好准备工作，并减少包厢人员，去后厨帮忙打下手。”

而兰庭十三厨，凭借他出色的经营手法和独到的新型川菜，已连续多年入选亚洲最佳餐厅Top50。而有趣的是，餐厅里并没有菜单，只用应季食材，全凭厨师发挥，依然有众多美食爱好者慕名前往。

在多年成功的餐饮经营、后厨管理、研发工作中，兰明路一直渴望以己之力，推动现代中餐系统化、学术化的进步发展。

“这30年，让我孜孜不倦的爱上了厨艺，不舍得放下也不愿意放下。”希望尽自己一份力继承和发扬川菜，让古老的川菜传统技艺绽放在世界美食之林。

【兰明路菜品】烧椒潼川豆豉鲜鲍

材料：

主料：

鲜鲍6只。

辅料：

辣椒120克、潼川豆豉15克。

调料：

菜籽油15克、保宁醋12克、酱油22克、蒜泥4克、盐1克。

做法：

1、辣椒切成小节入锅至虎皮，加入豆豉炒香盛出剁细，备用。

2、将调料加入剁细的烧椒豆豉中，调匀制成烧椒酱。

3、鲜鲍用牙刷洗干净入80℃水中小火浸熟，取出用冰水凉透去壳、去内脏；一切为二拌入烧椒酱装盘即可。天府麻辣脆卤肉

材料：

主料：

五花肉150克。

辅料：

糯米粉4克、澄面5克。

调料：

生粉4克、糖4克、鸡粉0.8克、辣椒面15克、花椒面3克、盐1.5克。

做法：

1、将五花肉腌入味，然后入油锅炸至外酥内嫩，色泽金黄起锅备用。

2、将花椒面、辣椒面搅拌均匀后撒在炸好的五花肉上面装盘即可。香煎鳕鱼佐鱼香汁

材料：

主料：

鳕鱼450克，黑鱼籽5克

调料：

糖100克、姜10克、醋50克、葱10克、豆瓣酱5克、蒜10克、泡椒酱15克

做法：

1、鳕鱼改成块状后腌入味，将腌好的鳕鱼煎熟备用。

2、将煎熟的鳕鱼摆在盘中浇上鱼香汁，撒上黑鱼籽即可。担担桂鱼

材料：

主料：

桂鱼450克，芽菜50克，肉末150克，花生碎20克，葱花5克。

调料：

A料（甜面酱3克、酱油5克、味精2克）

B料（盐1克、料酒2克、胡椒粉0.5克、姜5克、葱5克）

担担酱（花生酱500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻酱120克、老抽450克、酱油120克、味精50克、鸡精50克、油辣子250克）

做法：

1、将碎肉和芽菜入A料，炒制成芽菜肉末。

2、桂鱼改成块状加入B料腌入味后，拍粉煎熟。

3、将煎熟的桂鱼摆在盘中，依次往上浇上担担酱和肉末芽菜，撒上花生碎和葱花即可。

注：所有图片来源网络

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在喝酒这件事上，星巴克比我们知道的努力多了

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