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卜卜脆的脆皮烧肉，二十多年烧肉师傅无私分享做法！

时间：2018-07-13 00:01:52 来源：满天红餐饮作者：脆皮点击：

脆皮烧肉，源自澳门，又名澳门烧肉。特点是皮色金黄，吃着皮脆肉嫩，风味极佳！想要做出这样的脆皮烧肉来，你得详细知道它的做法过程。一、选材。

制作脆皮烧肉，选用五花肉，以比较鲜嫩的猪肉，皮厚，肥瘦相间的五花肉为好。注意：表皮上的猪毛不能用火枪烧毛，因为这种操作会破坏烧肉的表皮组织，令其爆不起皮来。

澳门烧肉二、腌制。

1、脆皮烧肉，使用五香盐腌料（通用型），配料有：五香盐、盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。

2、腌制烧肉的肉面，配方按照我们实体店资料上特定的斤两调配好，并可以根据地方的口味来做调节。

3、腌制烧肉的表皮，使用食粉和食盐。

脆皮烧肉三、脆皮烧肉制作过程。

五花肉，肉面顺着改刀，要注意改刀的深度，2cm左右为好，然后腌制，时间长1个小时以上，便可以串挂起来，将表皮清洗干净，入炉，肉朝火用小火烧制，目的是将皮烧熟了之后扎针，但同时尽量把肉也烧到七八成熟，方便次日的烧制。

扎针要均匀，间距密一些，以刚好扎穿表皮为好，然后放入风干房。次日将烧肉串平包起，入炉皮朝火，用大火烧制爆皮，烧黑到九成五左右便出炉，修理干净，看肉的生熟。四、烧肉不够熟的做法。

将烧肉和皮刷上油入炉，肉朝火，用小火将肉烧熟，然后反过来让猪皮朝火，大火将表皮的油烧干一些，看到烧肉边上带有一些烧黑便可以出炉，修理干净即可。

澳门烧肉五、出餐。

脆皮烧肉出餐时的蘸料：白糖、海鲜酱、海鲜酱+柱侯酱（1:1调配），根据个人喜欢的口味，可以在这三者中选一。有不少人很喜欢蘸白糖吃，风味佳。六、收市。

1、剩下的烧肉保鲜，次日拿出来进行解冻。

2、脆皮烧肉皮和肉刷上油入炉，皮朝火用大火将表皮的油烧干一些，看到烧肉边上带有烧黑时出炉，修剪干净即可。

脆皮烧肉

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