时间:2018-07-12 22:51:11 来源:开心斋主9008作者:肥肠点击:
制作这道菜的关键就是清洗肥肠这道工序,肥肠清洗是否干净是决定了这道面的关键所在,因此我重点介绍一下肥肠的清洗流程.
第一步搓盐是清洗肥肠的关键所在,我们先将5斤肥肠放入盆中,加盐300克拌匀,不断揉搓15分钟,一直搓洗到肠壁上那层薄膜脱落,然后用清水冲洗干净。
第二步就是醋洗,这一步主要是去除肥肠的腥臊味,我们把肥肠内壁外翻,去掉油脂,放入盆中加香醋200克继续搓洗15分钟,再将肠子翻回。
第三步是汆水,这一步是去除血沫,而且肠子会胀发饱满。先 将洗好的肥肠下入清水,中火汆10分钟,捞出冲水。
第四步浸煮:将汆过水的肥肠重新放入桶中,添清水浸没,加葱、姜各80克、米酒汁200克大火烧沸,转小火浸煮30分钟至七成熟,捞出晾凉,改刀成段备用。
炒制:锅入底油烧至四成热,放入葱段、姜片各80克、八角3个、花椒少许,良姜一个,草果1个爆香,加冰糖200克小火炒成糖色,倒入肥肠,小火煸炒定型上色,然后烹入镇江香醋150克去腥,同时加酱油30克翻匀“上色”,倒入提前熬好的红汤5000克(后面讲解红汤的熬制),大火烧开转小火烧10分钟,加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀,关火放置一旁待用。
熬制红汤:锅入菜籽油800克烧至五成热,下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱150克小火炒出红油,放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽,加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香,添入高汤5000克大火烧沸,转小火熬20分钟,滤去料渣,加生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。
出面流程:
1、碗中调入镇江香醋5克、酱油3克、盐2克、味精1克,加洗净的豌豆尖20克,浇入面汤50克搅匀,盛入煮好的面条100克。
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