云南人进入“生死存亡季”,学会识菌再不怕吃菌中毒了!

时间:2018-07-12 01:15:46 来源:昆明旅游美食作者:干巴点击:

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皮鸡枞是不是真鸡枞?

菌光照适宜就会呈青色吗?

新鲜干巴菌可不可以凉拌食用

喜欢菌子又怕中毒

今天小美带大家看

走近科学怎么安全食用菌子

7月6日,在云南省木野生菌交易中心的“科学识菌 科学食菌”主题科普宣传活动中,食用研究专家为大家讲解松茸、鸡菌、羊肚菌、奶浆菌、牛肝菌、鸡枞、青菌、干巴菌等各类食用菌的营养价值、品质甄别、食用方法以及主要分布区域等。

专家现场讲解野生菌辨别知识 都市时报全媒体实习记者 解若兰

据了解,在云南市场上出售的野生菌超过250种,其中食用菌占90%,用菌占3%。常见食用菌有20多种。2017年食用菌产量49万吨、产值136亿元。云南木野生菌交易中心占据着云南省野生菌70%左右的交易量,2017年交易额共计70.8亿元。

新鲜干巴菌可凉拌食用

“松茸是可以生的,蘸着芥末会更美味。”云南木野生菌交易中心董事长克良边说边剥开一朵松茸,邀请大家品尝。

松茸

“鸡菌因颜色像鸡而得名,菌盖呈喇叭状的,营养积累最多。”一位专家表示,鸡菌是世界四大名菌之一,也叫杏菌、杏菌或丝菌。鸡菌含有丰富的质、氨基酸等以及多种矿物质营养成分法更是多种多样。

中国科学院昆明植物研究所博士、羊肚菌专家赵琪拿起一株表面呈绿色网状、菌盖椭圆形的菌子说:“这是羊肚菌,主产于丽江和迪庆。如今,它已经一年四季都可以人工栽培。羊肚菌、红、三色,菌盖长且,柄短且细的最好。”

羊肚菌

干巴菌生长在滇中及滇西的松林间,是野生食用菌中的上品,每公价格一般在四五百元至上千元。“颜色或淡就说明干巴菌很嫩,老了就变成灰褐色或色。”云南省野生菌保护发展协会副会长申洁表示,新鲜的干巴菌可以凉拌食用,另外炒也是不错的选择。干巴菌目前还无法人工种植,但现在不少人选择一块山,通过在野生环境中的人工介入,让干巴菌的产量更高、品质更好。

干巴菌

皮鸡枞根本不是鸡枞

大小适中的青菌是品质最好的,当它接受的光照合适时,会呈现青色,这样的青菌味道更好。”申洁说,烹饪时除了传统的炒、煮,烤来也非常美味

“全世界有40种鸡枞,云南就有20种。”云南农大食用研究所教授李荣春介绍,鸡枞目前并不能人工栽培,所以市场上卖的全部是野生的。“有的商贩会拿皮鸡枞或人工菌来冒充鸡枞。”李荣春说,皮鸡枞根本不是鸡枞,“真正的鸡枞味道特别鲜美,是皮鸡枞或人工菌无法比拟的。”

鸡枞

随后,多位烹饪大师还现场演示了野生菌的不同烹饪方法,炒、煮、烤、凉拌等。

毒菌识别的五大误区

昆明医科大学副教授唐丽萍总结了民间对毒菌识别的误区

1.鲜艳的菌子有毒,颜色暗淡的菌子没毒?

错!不能用颜色形状简单区别菌子是否有毒。鸡菌、褶孔牛肝菌和大红菌等菌子的颜色鲜艳,却美味可食;而灰膏、致命膏等剧毒蘑菇的颜色则为灰色或色。

2.长在潮湿处或家畜粪便等肮环境中的菌子有毒,长在松树下等清洁地方的菌子无毒?

错!大部分菌子长在阴暗潮湿的地方,然而并非都可食用膏属、口蘑属、红菇属中一些有毒种类生长在松林下。

3.菌子跟银器、大米、生姜、葱蒜一起煮,汁液变有毒,不变色就没有毒?

错!多数蘑菇毒素不会与银器发生化学反应。如毒蘑菇中剧毒的膏毒素不会与金属发生颜色反应

4.有乳汁等分泌物或受伤变色的菌子有毒?

不全对!有些毒菌的确具有乳汁样的分泌物或受伤变色,但是还有一些多汁的菌子受伤后,有乳汁分泌,同时颜色也会发生变化,它们不仅没有毒,而且美味食用,如多汁乳菇(云南地区俗称奶浆菌)。

5.生蛆、生虫的菌子没有毒?

错!绝大多数菌子成熟后会生蛆、生虫,如剧毒膏类。

文字:都市时报全媒体记者王柔、实习记者郑传菊

图片:都市时报全媒体记者 张昊哲、实习记者解若兰、网络

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