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那些消逝的美食

时间：2018-07-12 00:26:10 来源：大锤说史作者：猪油点击：

最近天气热，列位读者听友可能都跟大锤一样，没有什么食欲。越是这个时候，咱们越要知难而进，多惦记点好吃的，本期大锤说史，我们就来聊一下，那些已经和正在从我们生活中消逝的“美食”。

美食有很多种，比如直接来点龙肝凤髓之类的、寻常人根本吃不到的，冲着这份稀奇程度，这些就是美食；当然还有一种反向套路，比如针对那些被天天美食给撑得食欲不振的帝王，让他饿上三天，什么丢失的食欲都回来了，这时候能饱肚的都是美食；再比如，那些思乡的人，一口家乡菜，百种思乡情，这也是美食。

我们记忆深处的“美食”，大部分都是跟两样东西联系的。一个是饱肚，一个是油水。而恰恰与这两样有关的这类食物，正在随着社会进步，而逐渐退出历史舞台。

最普遍的记忆中的食物，恐怕就是榆钱饭了。作家刘绍棠的散文《榆钱饭》里说，困难的年月，九成榆树钱搅和上一成玉米面，上锅蒸，水泛花就算熟了，还省柴火。然后把碎葱、老腌汤或者酱油，倒进去一拌，就能饱肚皮。比榆钱饭高级一点的，还有槐花饭等等。

再好一点的，就是油盐饭。所谓油盐饭，就是炒完菜之后，借着那点残留在锅里的油膜，本着不能浪费的原则，把白饭倒进去翻炒几下，米粒裹上了那层油，再加点盐，油盐饭就成了。这玩意的最大特点，就是饭里面会有菜的味道，甚至有时候还会有那么一丝荤味，这可是高级美味，吃起来比那些白饭要强多了。因为能用荤油炒菜的次数不多，能吃上这种饭的时候也不是特别多。

如果没有油盐饭，另一种常见的下饭就是酱油汤，所谓的汤其实就是开水一锅，酱油打底，撒上一点葱花味精，再放一点荤油或者豆油，没有也能凑合了。这玩意又能当菜又能骗骗嘴，属于味道不错但是完全不顶事的。

北京人以前有一种菜，叫做折箩。说白了就是饭馆二荤铺之类的剩菜，全折在一起，就叫折箩。卖的时候用大炒勺盛出来，论勺卖，因为是剩菜大杂烩，就会有很多汁水，同时里面乱七八糟荤素都有，买回去就拌着饭吃。折箩还有一种吃法，就是弄一个大锅熬着，食客拿着窝头或者棒子面饼子，手里捏着筷子，瞪着锅里偶尔翻上来的一块薄薄的白肉，眼疾手快夹上来吃了，那边卖折箩的小贩也瞪着眼睛数着食客吃了几块，最后一起算钱，这就叫做“瞪眼食”。

解放前的北京，还有一道菜叫做炖油渣，就是把饭店里炼荤油之后的剩料收集起来，做成大块的油渣饼。小贩们买这种油渣饼回去，切成小块，扔到开水锅里，然后再加上盐、花椒、大料诸般佐料，然后以极便宜的价格卖给老百姓，一般都是就着窝头下肚。

这是解放前北方的作法，同一时代的南方也有类似的下饭菜，比如酱鱼。这个酱鱼可不是真的用鱼做的，是用鱼骨头加点酱熬制的，根本就没什么东西，就是吃饭的时候盛上一点，借借味道。

后来还流行过一阵子西瓜皮菜肴。过去的西瓜皮厚，把瓜皮处理之后，切丝凉拌、做汤甚至下过烹炒，都是有流行过的作法。

另外还有一种比较高级一点的“菜”，也就是街上曾经叫卖过的点心渣子，这玩意在饼干厂点心铺里被人收集起来，也拿出来卖，特点就一个，便宜。而且点心渣子里面多少会有点油，运气好还能碰到一些芝麻，这都是能解馋的。

吃饱了，这人就会想来点新鲜的尝尝，比如水果。但是过去特别是20世纪五六十年代之前，水果也少。解放前就流行过售卖果子皮，也就是从饭馆等处搜集来的梨子、苹果的皮，洗干净了就装载框里卖。后来解放后这东西逐渐就没了。

类似果子皮这样命运的食物，还有北京人讲话的“半空儿”，也就是炒花生时从筛子里落下来的那些花生，不是歪瓜裂枣就是半个不全的，还可能是瘪的，所以得名“半空儿”，这是过去解放前穷人家常吃的东西，理由还是因为便宜。

在生活物资比较贫乏的年代里，最常见的美食、大江南北都尊崇的食品界的王者，只有一个，那就是猪油渣。那时候油水少人就容易饿，这玩意儿入口，那就是无上的珍馐。

现在生活好了，大家都不喜欢摄入这么高的脂肪含量，都愿意要健康，讲究饮食的低油低脂肪，而猪油渣全部不符合现代的要求。这玩意不仅炸出来的时候就胆固醇和脂肪含量超高，还特别解馋。刚出锅的猪油渣是可以直接入口吃的，那叫一个香。猪油渣能炒菜，还能包大个的野菜包子的时候当做肉馅放进去。北方的吃法是直接猪油渣伴饭，而南方还可以放点酱油简单加工一下，做成酱油捞饭。这在广东一带是很普遍的。

这种猛烈的脂肪和胆固醇，根源在于对过去生活水平不高的时候对油水的需求。跟猪油渣差不多流行的，还有猪网油等等，在农牧区也有类似的东西，那就是用羊油做的各种炒菜、主食。现在物质丰富了，用羊油炒菜的也越来越少了，都改用植物油了。

这种对于脂肪的追求在过去也催生了一些现在看起来很古怪的菜肴。比如说肥猪肉片蘸古巴糖这种惊悚的吃法，稍微文雅一点的还有东北地方的酥白肉，也就是用拔丝地瓜的手法烹饪肥肉，南方对应的作法就是油煎肥肉之后用红糖加水收汁，这些看起来都让人觉得有点饱的菜，在今天已经非常少见，而它们都曾经是在缺油水的年代里非常受欢迎的硬菜。

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