拉面用的牛肉汤制作的工艺流程

时间:2018-07-11 05:40:41 来源:厨房美食大餐作者:牛肉点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛并加工→吊→对调味调味→成品

制作方法

(1)制原料

选用牛骨、精牛、牛肝,调味料有姜、果、桂皮、丁香、椒、三奈、调味料中的果需砸开,同桂皮、丁香、椒、三奈用纱布调料。一般总料不超过80克!

(2)制作方法

浸泡:将牛骨砸断,牛切成250克至500克的块,同骨一起浸泡于清中,浸泡过的不可弃去,留作吊用。

煮制:将浸泡过的牛、牛骨、肥土鸡放锅中(不能用锅,锅易使汁变色),注入冷,大火煮沸,撇去面上的浮沫,将拍松的姜和调料、精下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛骨、土鸡、姜和调料。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛骨、土鸡一起下锅煮制)。

:将浸泡牛和牛肝清倒入牛中,大火煮沸后,改用文火,用勺轻轻推搅,撇去面上的浮沫,使色更为澄清。是牛拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。方法是:首先,停止加中脂肪便会逐渐上浮与分层,将未发生乳化的浮撇除干净,以免在吊时继续乳化,影响汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原过滤,除去杂质;最后,将生牛中的精牛斩成茸,加清浸泡出,然后将和牛一起倒入中,大火烧开后改成文火,等牛茸浮起后,用漏勺捞起,压成状,然后再放入中加,使其鲜味溶于汁中,加一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊”。若需要更为鲜纯的,则需“二吊”或“三吊”。

注意几点:一、煮先用旺火烧开,然后转入小火,面保持似开不开的状态,直到制成为止。火 力过旺会使容易浑浊。失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汁的鲜醇。

二、凉浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的才鲜香味美。

三、原料氽要氽透。

四、煮用的要一次加足。如果中途加入冷温度突然下降,就会破坏原料受 的均衡,影响原料内可溶物质的外渗。如万不得已要加,只能加入冲到 锅里,严禁往锅内加入冷

五、煮的原料均应冷下锅,如果投入沸中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响 原料内部的质等溢出,汁达不到鲜醇的目的。

调味调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入中用文火煮(放入肝中煮更好),待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛兑在一起,其目的是增加的香味(但注意时加香料太多,会影响的色泽),最后加和味精,即成牛拉面所用的牛

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告