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唐三镜张思漫：白酒检测报告中的甲醇是如何跑到白酒中来的

时间：2018-07-10 17:01:43 来源：张思漫作者：甲醇点击：

白酒送检指标有哪些?

白酒送检时主要的检测指标有：酒精度、总酸、总酯、固形物、甲醇、铅……今天，唐三镜酿酒技术顾问张思漫要跟大家来聊聊白酒检测中的1个重要指标：甲醇。

一般情况下，只要是真正的纯粮酒，使用的白酒酿酒设备、接酒器具、发酵器具、存酒器具合格，并做好发酵器具的消毒和卫生工作，这1项不会超标。

尽管如此，这1项还是要引起我们足够的重视。

甲醇和乙醇同为醇类物质，一个是有害物质，一个是白酒的主要成分，它们都可以无限的与水互溶，但甲醇的沸点为64.7度，乙醇的沸点为78度。

甲醇是如何跑到白酒中来的?

1、甲醇在白酒生产中主要是由酿酒原料中的果胶物质，在高温高压条件下，果胶质会生成通过一系列的生化反应生成甲醇;

2、从甲醇的生成模式看，重点是要从原料上进行预防，凡是用含果胶质高的原料酿酒，白酒中的甲醇含量就高。如马铃薯、鲜红薯(薯干)、木薯以及辅料番薯藤等，这些含果胶物质较高的原料，在生产中都要引起注意。

当然我们平常所用的玉米、高粱、稻谷这些原料，在皮壳层也存在果胶质，但是经过我们的原料蒸煮后基本上是不会超标的。

3、固态发酵时做辅料的稻壳含有一定量的果胶质，在用之前进行敞汽清蒸，敞汽清蒸除了杀菌除杂之外，也有排果胶，降低甲醇的功能。

在酿酒过程中如何避免甲醇超标?

1、选择没有霉烂或含果胶质较少的原料进行白酒生产。因为用已霉烂和含果胶质较多的原辅材料酿酒，成品酒中的甲醇含量就会在增加，尤其是霉烂的薯类和野生果实的原料，果胶质含量更高，更要注意。

2、甲醇和乙醇的沸点有差异，使用酿酒设备蒸酒过程中，一定要合理的掐头去尾(掐头0.5%-1%);

3、加强原料蒸煮的管理，掌握好原料蒸煮的条件，也可以有效的控制原辅料在蒸煮阶段形成的甲醇量；

4、使用有检测手段品质较好的酒曲，也是必不可少的手段，质量好的酒曲能降低产生甲醇的生物代谢能力;

5、对成品白酒中甲醇含量超标，应该延长存放期，促使甲醇在存放的过程中进行挥发和氧化，以降低甲醇的含量;

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