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时间:2018-07-10 17:01:45 来源:四川秋金小炒作者:川菜点击:

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中国八大系之一,素来享有“一一格,百味”的声誉,它的历史最悠久的一个,如果想要追溯的话,可能要追溯到很久很久以前了,而川是起源于古代的巴国与蜀国,秦朝到现在为止的三国时期里,使成都成为了四川这块地区的政治、经济、文化中心,是川发展得到了更好的发展

金小炒

早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期,川更为脍炙人口。人陆游曾有"玉食峨眉木耳,金齑丙穴"的句赞美川。元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,因而川又得到了进一步发展,逐渐成为我国的主要地方系。

在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、香、干煸、怪味、椒麻、红)之说。

金小炒

以成都和重庆两地的肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的椒、胡椒椒,“三香”的葱、姜、蒜,、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其他系能相比。特别是“香”、“怪味”更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、、苦、香、咸;“八味”即是香、酸、椒麻、怪味、麻、红、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。

口味上川特别讲究“一一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。川还有灯影牛、樟鸭子、毛肚火锅夫妻片、东坡墨、清蒸江团等300多种。

自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川的味型之多,居各大系之首。当今川计有24种味型,分为三大类。

金小炒

第一类为麻类味型,有麻味、红味、煳味、酸味、椒麻味、家常味、荔枝香味、香味、陈皮味、怪味等。其中香、陈皮、怪味是川独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、、鲜、香于一,十多种调味比例协和、相得益彰。其品有怪味鸡丝、怪味兔丁、丝、仁、香八炸鸡、陈皮牛、陈皮鸡、麻婆豆腐煮牛、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅、太鸡等。

第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表品有樟鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏、酱爆羊、葱条、姜汁窝鸡、风、香糟等等

第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、味等。这一类味型使用较广,品极多,有代表的如一品宫燕、干烧翅、汁鲍、荷肚、、芙蓉鸡片、鸡豆、锅巴片、肚条、八宝鸭、鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃等等

这些呢,就是整个川发展历史与川现在这个味道的所发挥出现的一个味道,在这里面都是因为时间长久话之后,才形成了现在川这个味道。

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