麻辣香锅这样做你能吃几碗米？-儿童城

麻辣香锅这样做你能吃几碗米？

时间：2018-07-09 18:06:43 来源：西安厨魂小吃培训作者：色拉油点击：

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麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。

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麻辣香锅制作A、荤料：明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐肉、鸭血、鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。B、素料：土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。荤素菜可根据个人喜好自由搭配

调料（以所选原料800克计）秘制麻辣香锅酱50克，香锅油150克，花椒10克，干灯笼椒10克，蒜仔10粒，葱节、姜片各10克，鸡粉10克，盐5克，白糖5克，高汤40克，花生碎、芝麻、香菜各适量。

秘制香锅酱：1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2 千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。

2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。香锅油制作方法：色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。

制作方法：（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，摆在展示柜或台面上供顾客自主选择（注：改刀以美观及易于入味为原则，如虾要剪去虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼剞花刀，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切条，藕切片，蘑菇撕片等）。（2）锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅中焯水，捞出沥水备用。（3）将顾客所选各种原料，根据其特性分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然后捞出沥油或沥水待用。（注：根据原料的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手法，如虾要炸熟并复炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油使之鲜嫩，土豆、莲藕汆水时间要略长于其他脆嫩蔬菜等）。（4）净锅上火烧热，放色拉油20克，放蒜仔、葱节、姜片煸炒，然后放入70克香锅油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅酱炒香，再下入处理好的原料炒均，下入高汤，加盐、鸡粉、白糖调味，浇入剩余80克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜点缀即可。