时间:2018-07-09 05:20:30 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:奶油点击:
我们在一直追求着蛋糕如何能够装饰得漂亮好看,造型怎样才甩别人几条街时,往往很多时候却忽略了蛋糕本质的味道。
在装饰蛋糕的各大“功臣”里,奶油霜和鲜奶油扮演着非常重要的角色。它是装饰蛋糕所用到的最基本的一种材料。也是嘴里第一时间尝到的味道,这味道清爽或油腻,就取决于你的配方。
鲜奶油(whipping cream)也就是用来搅打的动物淡奶油。口感非常软且轻盈,常用来装饰较为柔软的蛋糕。它的优点是使用方便,入口即化受人欢迎,0基础都可以上手。缺点是常温下放置一段时间以后容易化,不易保存。
奶油霜因为使用黄油打发制成,所以口感要比鲜奶油厚实得多,不但适合戚风及海绵等柔软的蛋糕装饰,也适合口感浓郁的黄油蛋糕、重乳酪蛋糕的装饰。奶油霜较容易保存,裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间。缺点是热量较高,吃多了容易腻。
而奶油霜一直是私房惧怕的东西,虽然造型稳定,但是怕客人来一句太腻了呀!
今天滋味君就整理了一个清爽的意式奶油霜配方,以及我为大家整理了几款来自君之的精选奶油霜做法。
步骤:
③等糖水烧到110度的时候,用手持电动打蛋器高速开始打蛋清至有清晰纹路,硬性发泡即可;
④将加热好的糖水慢慢地倒入打发好的蛋白内(不要把糖水倒在打蛋器的蛋头上,要不然容易把糖水大飞起来),高速将糖水与蛋白搅拌融合;
⑥把打散的黄油分2-3次加入糖水蛋白糊中,高速打发至白,搅拌均匀即可。
①打蛋盆里打入蛋清,用厨师机开始搅打(打的时候要打得硬一些,就是干性那种)
③打硬后的蛋白,停下厨师机倒入烧好的糖水里,直接倒入后开始高速打发,再打得硬一些;(打好的蛋白霜放进冰箱冷冻10分钟左右)
④拿出后放入冷藏的黄油(黄油一定不能提前拿出来,要冷藏备用,直到现在这个步骤才能拿出来直接使用),黄油切块直接放进冷冻好的蛋白霜里面,这时换K字头搅打,先中速打至融合后换高速,然后继续高速搅打大概10分钟左右。
以下三款奶油霜来自君之
(约200克奶油霜)
①黄油软化以后,加入糖粉,用打蛋器搅打约5分钟,打成非常膨松的状态;
②一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀;
③搅打均匀后,再加入牛奶,继续搅打均匀;
(约300克左右)
②用打蛋器搅打均匀;
③把打蛋盆放在炉火上用小火加热并不断搅拌,直到温度上升,蛋黄糊开始变得浓稠(约80度),立刻离火并把打蛋盆放进冷水里,不要停止搅拌。一直搅拌到蛋黄温度冷却到不烫手的程度。(注意不能煮到蛋黄沸腾,否则会难以和黄油乳化,出现油水分离)
④黄油软化以后,用打蛋器打至顺滑,把煮好的蛋黄倒入打蛋盆里,用电动打蛋器持续搅打5分钟左右,搅打到浓稠且膨松的状态;
⑤一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀;
⑥搅打到奶油霜呈现光滑细腻的状态就好了。
(约300克左右)
①黄油软化以后,加入糖粉,用打蛋器搅打约5分钟,打成非常膨松的状态;
②一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀;
关于奶油霜的染色
很多人不喜欢用色素,我们可以用原材料来代替色素,比如绿色奶油霜我们可以用抹茶粉来调,红色的话我们可以用草莓粉来调,黄色可以用百香果粉、芒果泥等,紫色用紫薯粉,深红色用甜菜根汁等等,你有不用色素调色的其他办法,可以下方留言分享哦!
如果做的奶油霜太软
如果做的奶油霜太软,很大一部分原因是因为用的蛋白、蛋黄液、牛奶等没有完全放凉,这些材料倒入黄油中混合搅打时,它的热度会融化黄油,于是会变得很稀。解决方法就是把它放进冰箱冷藏一会儿,变硬后再打顺滑,就可以了。
做意式奶油霜的时候,糖水一定要煮到粘稠,要达到指定的温度才行,不然水分太多,做出来的奶油霜就会偏软,握着裱花袋的时候,里面的奶油霜会融化得快。
夏天30多度的高温,即使开空调室温也得25度左右,这时奶油霜很容易化,因为不管哪种奶油霜,都是以黄油为基底的。想解决这个问题,你可以准备一盆冰水,如果有冰块就更好了,水不冰了,可以继续添加冰块,把奶油霜的碗坐在冰水中,会很大程度缓解奶油霜融化。当然你也可以用厨师机打,但一定要把空调开到最低度。
另外,手温高的话,裱花时要戴上手套,不然手心的温度会加速奶油霜变稀,不成形状。
如果裱花过程中,奶油霜变稀了,立不起来了,那就放回冰箱,冷藏5分钟左右,等稍硬了点再拿出来用刮刀搅拌均匀,装入裱花袋继续使用。
用不完的奶油霜,可以用保鲜膜封好,冷藏在冰箱保存即可。这样子的话大概可以保存5天左右。
冷藏后的奶油霜会变得很硬,使用之前提前拿出来自然回温,然后用电动打蛋器搅打至顺滑就可以了。
奶油霜也可以放冷冻室保存,用之前同样也要提前拿出来自然回温,回温时间要很长,然后用电动打蛋器搅打至顺滑就可以了。
其中意式奶油霜重新回温后搅打的时候,因为还是有些凉,会出现水油分离的状态,尤其是天气冷的时候,可能水油分离的情况更为严重,不要紧,继续搅打,过一会就会变顺滑了。
奶油霜装饰的蛋糕放在冰箱里冷藏的时候,奶油霜装饰的部分会变硬,不过不用担心它的口感会变不好,不会的,吃进口里仍是入口即化。
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