山东美食记:博山油粉儿和北京豆汁儿的美食考古

时间:2018-07-08 00:36:34 来源:王老虎寻鲜记作者:豆汁点击:

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老虎的家乡博山,有一样早点时喝的名字粉,死,不者却嗤之以鼻。

博山名字怪,味道也怪。绿澄澄泱泱的一碗中,夹杂着红的生、的大豆、透明的粉条、洁的豆腐条、翠绿的,很是好看,等到入口,却是很多人所喝不惯的味道——酸,实在是酸,隐隐约约地让人以为这碗是酸馊了,但等到入口顺喉而下,咂摸咂摸味儿,却感觉有一股小米面的米香和回甘顺着喉朔流而上,趁着烫嘴的,唏哩呼噜一碗喝下,一个嗝上来,是酸爽和酸香呢。早年间,每每宿酒未醒,早上来一碗粉,最是醒酒解乏了。

酸味这味儿上,博山粉和北京的豆汁儿很是相似。与北京豆汁儿相同,博山粉也是用以前绿豆粉坊的下料剩余的淀粉中间的糊状浆所做,但区别在于博山粉虽有北京豆汁儿的酸香,然较之豆汁儿的馊涩怪味,粉酸咸更适度,而且还有生、豆类、粉条、豆腐等佐料掺杂其中。由是,粉其味酸香回味,且极为养胃。

博山粉,为何味道乃至做法,都与北京豆汁儿颇有相似之处?究其由来,人皆莫能道。老虎夜读一些博山历史和北京民俗史,妄自揣测,以探其详。

记载,博山原为山东省益都县颜神镇,清雍正十二年正式设县。为当时重要玻璃产地,亦是鼻烟壶产区之一。清朝之时,朝廷设玻璃厂,康熙三十五年后,因博山琉璃工艺高超,清宫造办处从事玻璃器物制造之工匠,多来自博山,博山所产鼻烟壶,造型精美,天下一绝,多进贡朝廷,以供皇帝以及达官显贵所用。康熙初年吏部尚大学士孙廷铨亦为益都(博山)人,孙廷铨的长子孙宝仍,曾出任过光禄寺掌醢署署正,掌管宫廷饮食。由是博山与京城之间商业往来频繁,官员商人工匠聚居京城者亦多,不免习惯京味小,衣锦还乡,将京味小做法带回博山,亦所难免,博山粉的味道与北京豆汁儿相近,亦有道理

再从做法上来说,其实北京豆汁儿从老传统上来说是用绿豆粉坊做完粉皮粉条后剩余的下料做的,沉淀下来渣滓就是麻豆腐,用羊酱爆锅,加雪里蕻和豆嘴炒炖,然后浇,便是老北京喜欢的炒麻豆腐。而剩余的中间的糊状浆,熬沸了,实际上就是豆汁儿,因为是发酵,所以酸味很重。

而据史料记载,宫廷御膳房确实引进过豆汁,但皇家的豆汁儿要讲究的多了,确切来说应该是叫“豆汁勾面儿”的,老虎读过一篇文章,是这么讲的“皇家豆汁的做法,要将小米面和糜子面混合加调成面糊,勾兑在开锅之后半凉不的豆汁中,让其借豆汁的酵母发酵,以出现酸甜之物,不但营养丰富,滋味也变得酸甜可口,然后经过过滤,去掉粗渣,口感更加细腻浑厚。”

而且更为讲究的是:“小米面和糜子面都不是用碾子或石磨直接磨出的普通面,而是要事先将小米和糜子浸泡湿,涨发好之后,轻轻碾压破皮出粉,此为‘粉面’。其质地极其细腻,没有任何麸皮。勾面儿必须使用粉面,不但是因为其细腻无麸皮、颗粒,而且在‘粉制过程中,就已经初步发酵’。特别是在熬制时不易沉淀,汁浑然一体,滋味就更好喝。后来,京城百姓便在此‘勾面儿’基础上,用‘粉’过的玉米制作‘酸’,加上果料称‘八宝酸’,也是极其鲜美的闾巷小。”

而博山粉的做法,和这北京的“豆汁勾面儿”和“八宝酸”很是相似。早年间,绿豆粉坊中,须先将磨好的绿豆豆浆,用纱布过滤,所滤渣滓,用以喂猪。所滤浆汁,入缸沉淀,浮面稀,弃而不用;沉至缸底的淀粉,用以制作粉条粉丝粉皮;而中间的糊状浆,就是做粉的原料,糊状浆适度发酵,配以起猛火,加大锅,滚如珠,下摊煎剩下的磨糊自然发酵的小米糊,再加豆芽菠等青、切得细细的豆腐条、提前泡好的粉条、煮好的生,再放少许咸,等锅里翻滚,香味四溢,撒上葱、姜末、芫荽末提味,加香或炸葱姜的一大勺,溢其香气,谓之“倒炝锅”,最后再搅拌均匀,混合其味道,一锅泛着微绿色泽,酸溜溜、咸渍渍、香喷喷的粉就好了。

但现在要想喝到这种博山粉很难了,因为做粉条粉皮的作坊少了,这绿豆糊状酸浆也无处可寻了,家里来做,多是用老面引子加发酵一天后的酸面味调糊所成,其酸、滑、咸、香也好。再简单点,就是用面粉或者小米玉米面加调糊,加酸味,但这种酸在博山只能称之为“酸糊涂”,聊以解乡愁而已。

这样一来,脉络便清晰了。博山粉来源于北京的“豆汁勾面儿”,更确切来说是源自北京的“八宝酸”。名字中的“粉”字来源于“勾粉面儿”,而“”字来源于最后“倒炝锅”泼的那勺子。里面添加的各类生、豆类、粉条、豆腐等佐料,由北京“八宝酸”的果料改变而来,既解酸涩之苦,亦能如般饱肚,粉,粉,由是而来。

北京人喝豆汁儿必配的是焦圈,而博山人喝粉必的是,煎必是小米,馅多为豆腐、粉条、皮、葱末、韭调味品拌合的素馅,馅铺煎上,交叉折叠成长方形,于鏊上烙至煎润,馅扑鼻喷香,一碗酸、滑、咸、香的粉,一个外酥里软,馅鲜香的,真乃天作之合。老虎年幼时,博山街巷摆摊卖粉者甚多,一个套着棉套子保温的陶缸,粗瓷蓝边碗,舀上一碗粉,配焦,趁着烫嘴,吸里呼噜,颇为过瘾。至今回想起来,犹是怀念不已。

博山粉,人皆道:酸滑咸香四味具备,喝咽咀嚼两相得!老虎不再尾续貂。往食如烟,老虎思家乡之味,夜寐不能,翻身记之。虽为铺张之陈词,确寄思乡之深情!

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《货传奇》美食顾问,搜狐货自媒体联盟执行长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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