时间：2018-07-07 17:40:42 来源：江苏鼎一作者：蔬菜点击：
在小龙虾烧烤盛行的时节，蔬菜似乎越来越少地被人提及，即使它是每张餐桌必不可少的配菜，也很难有充当主角的机会。尤其在烈日当头的酷夏，蔬菜更显丰盈和必要。
想要把蔬菜做得好吃其实不难，如果能适时挑选当季食材：拔尖的竹笋、沾着露珠的番茄、饱满的四季豆……也能做出一桌满园春色。
你可以从土里摘取，或者到早市上买一株新鲜的油菜花，处理的时候一定要用手撕开，这样才能让蔬菜更好地入味。快炒出一盘飘香油菜，用菜汤浇饭也毫不逊色。
还有人苦于不知道如何搭配蔬菜，毕竟不适合的蔬菜搭配在一起很可能做出一道黑暗料理。用日本知名蔬菜料理人内田悟的话说，就是“蔬菜的世界也讲究一个匹配度”。
内田悟的搭配法则就是：同种、同季、同科，即用同一种蔬菜、同一个季节的蔬菜和同一个科的蔬菜搭配，更有可能打造出更有层次的味道。
这些技巧都被内田悟整理在他的新书《蔬菜教室·春夏》《蔬菜教室·秋冬》里，这两本书因为兼具详尽的蔬菜科普和令人收获满满的蔬菜烹饪方式，在今年初夏推出便大受好评。
水芹根扔了不少回了，还能炸？
……
内田悟将许多我们从未细想或者从没想过的蔬菜烹饪方式通过自己的学识、经验表达出来，你将知道不同的蔬菜怎么选、怎么洗、怎么切、怎么做。
怎么选
挑选蔬菜就像看人一样，干瘪消瘦的人看起来很不健康，蔬菜的好坏也会体现在外形上。形状、大小、颜色、对称、胚轴、须根、芽如果达到了标准，那它就是不二之选。
以藕为例。
这节藕比较饱满，节间紧致。中心一个洞的四周均匀分布这其他洞，并且越是新鲜越容易拉出丝来。
每种蔬菜都有各自挑选的法门，不过它们的共同点是看起来都比较饱满。要培养自己的眼力，选“会‘枯萎’的蔬菜”，而不是只会‘腐烂’的蔬菜。
怎么洗
根据蔬菜的样式可以用不同的清洗方式，比如叶子比较密的绿叶菜，可以将一张张叶子撕开，放在水里泡一会儿再洗；如果不想掰开叶子，那么就利用牙签将根部叶片间的泥土清除。
像土豆这样用手洗不干净的蔬菜，就可以利用软布清洗表面的泥土。
怎么切
有些蔬菜清洗完之后就进入切的步骤，切菜不仅仅只改变蔬菜的外观，还能改变蔬菜的口感和烹煮时间。
青椒的切法
初期的青椒如果竖着切可以突出爽脆的口感；晚期的青椒横着切口感更柔软；切成圈的青椒里圈和外圈的较热时间不一样。
洋葱的切法
洋葱切成碎末可以促进酶的分解，突出辣味；切成圈能利用洋葱原本的形状拓展菜谱，加热后很甜；如果沿着纤维切，辣味就不会那么明显。
除此之外，竹笋、生姜、山药等常见的食材也可以用不同的切法处理，这些细致的变化已经被内田悟反复试用，也是寻常百姓家可以借鉴的技巧。
怎么做
蔬菜的不同部位担任着不同的生长任务，这也造成了不同部位的形态和口感。甚至有些我们弃之不用的部位也能成为一道美味料理。
水芹：
凉拌水芹
炸水芹根
白萝卜：
叶片、轴和皮：叶片有一些苦味，晾一两天可以去除涩味，浓缩鲜味
块根的上1/3:这个部分长在地面上，为了抵御严寒，含有大量糖分，比较甜。切成圆实的厚片更能凸显美味
块根的下1/3:这个部分还在生长过程中，所以含水量比较高，辣味明显，皮较厚。
煎萝卜
柚香暴腌萝卜
有些人对蔬菜的冷淡，可能是源于千篇一律的菜色，对蔬菜做多一分的了解，会提高多一点对蔬菜美食的热情。
内田悟就是在与蔬菜相伴的30余年里，将这一份钟情倾注在每一道烹饪的食材上。即使几十年对蔬菜了熟于心，他对蔬菜的热爱仍小心翼翼，并且总是在镜头下不知不觉地溢出来。
《蔬菜教室》把内田悟的专注和蔬菜的清新健康展露无遗。他就像蔬菜一样清新寡欲，这么多年对蔬菜保持着一成不变的钟情。
“蔬菜是”活物”。它们不会说话，却有自己的意见和主张，绝不会受人摆布。”
内田悟的这句话正好说明了蔬菜不同的个性特性，我们还可以去靠近、去挖掘。
能根据这些准则不断变通，还会担心冰箱囤积过期的食物吗？
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