时间:2018-07-07 12:26:01 来源:五谷帝祖粗粮鱼粉888作者:制法点击:
冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘,是指经过加工、烹调(有些果蔬只调味,不加热)冷凉食用的菜肴。
冷菜的制造是烹调技法中的重要组成局部,是增添调剂菜肴把戏的重要手腕之一,冷菜不管在初级筵席中还是普通筵席中,均是与就餐者见面的一道菜,是整个筵席的“开路先锋”,它的好坏间接影响着就餐者对整个筵席的印象,影响着宾客的就餐心思,影响着筵席的质量和氛围。
冷菜切配的次要原料大局部是熟料,因而这与其它烹调办法有着一模一样的区别。冷菜的次要特点是:口味干香脆嫩,爽口无腻,色泽艳丽,造型划一美观,拼摆调和顺眼,还要做到味深化骨,香透肌里,咀嚼有味,品不足香。
(一)白煮制法
把原料停止加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中,水的用量以吞没在肉爲度,先用大爲烧开,然后用小火焖至八成熟,捞起冷凉后改刀装肋,烧上配制好的调味卤汁,如白斩鸡、白肘花等。
把原料整理并焯水后放入锅中,参加调味品,先用大火烧开,再以小火煮开至八成熟,冷凉后装盘,浇上少许原卤汁,如盐水鸭、盐水排骨等(煮时需加盐、姜、花椒)。
(三)卤制法
把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中,先用大火烧开,再以小火焖煮至八成烂,开火冷却后捞出后改刀装盘,浇上少许煮料原卤汁佐食,如卤鸡胗、卤猪舌等,卤制法有红卤、白卤之分。
(四)烧烤制法
把原料整理后放入开水中烫一下取出,趁热用饴糖擦匀周身(或用调味品腌渍入味)放在风口处吹干外表,放烤炉中烤至外皮发脆、外部成熟取出冷凉后改刀装盘,配上调料佐食,如叉烧肉、烤鸭等。
(五)冻制法
把烹调好的熟料参加琼脂和皮汤,应用肉皮或琼脂的胶质作用,使制品冷却成型,如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。
(六)熏制法
但凡需求熏的菜品,首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上,将锅烧热后,撒入茶叶糖盖上锅,待锅中冒起浓烟时,锅离火,烟散净取出,在菜肴外表上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘,如熏鱼、熏鸡等。
(七)酱制法
把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳,再放入另一锅中,参加调味品,汤煮至八成熟,冷却后改刀装盘,如五香酱牛肉、酱鸡等。
(八)酥制法
把原料整理洁净后放在砂锅中,参加调味品,先以大火烧开,撇去浮沫,再以小火慢炖,工夫普通在5-6小时,以原料焖酥爲度,如酥鲫鱼、酥海带等。
(九)糟制法
糟制法有熟糟和腌糟两种,熟糟是将原料先白煮成熟,放入坛中,放入香糟和盐,密封坛口,经过数天入味后食用,如糟鸡等。
腌糟是将腌制过的食物洗净凉干,浸入酒糟中糟制,经过数天入味后,现蒸熟食用,如糟青鱼等。
(十)泡制法
是将时鲜的蔬菜洗净晾干水分后,放入泡菜水中泡制而成,如大白萝卜、黄瓜等都可以泡制,夏天泡制需3天左右,冬天泡制需5天左右才可食用。
(十一)拌制法
拌制法普通有生拌、熟拌、生熟拌三种。生拌是将新颖的蔬菜洗净加工成丝、片外形,加上调味卤汁即成,如拌黄瓜、拌萝卜等。熟拌普通是将成熟的原料加工成丝、片等外形,加热后加上调味汁即成,如海米拌腐竹、生熟拌普通是每盘用2-3成的熟料再配上7-8成熟的新颖蔬菜,浇上调味品即成,如黄瓜丝拌鸡丝等。
(十二)炝制法
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