水果魔法之苹果白兰地-儿童城

水果魔法之苹果白兰地

时间：2018-07-07 10:40:55 来源：光明网作者：卡尔点击：

导读：[db:简介]

这是一种神奇的水果。它让亚当和夏娃拥有了智慧和羞耻心，让伟大的科学家牛顿发现了万有引力。不错，它就是苹果，这种普通得不能再普通的水果，在果酒的大舞台上再次上演了一出美丽的童话故事。

水果白兰地是指用葡萄以外的其他水果经发酵、蒸馏获得的一种酒精饮料，苹果是最常用来酿制水果白兰地的水果之一。世界很多国家都用苹果酿制白兰地，如法国、美国、意大利和澳大利亚等。近些年，我国也加入了生产苹果白兰地的大军。在这些国家酿制的水果白兰地中，以法国的卡尔瓦多斯（Calvados）最为有名。

卡尔瓦多斯是一种经过橡木桶陈酿的苹果蒸馏酒，酒精度在40％~45％（V/V），主要产自法国寒冷西北部的下诺曼底（Basse-Normandie 或 Lower Normandy）——法国唯一不产葡萄的地方。

和大多数法国葡萄酒一样，卡尔瓦多斯的整个酿制过程被严格监控和管理，并被 AOC 制度所限制，AOC 卡尔瓦多斯区域包括卡尔瓦多斯、Manche 和 Orne départements 的全部区域，以及 Eure，Mayenne，Sarthe 和 Eure-et-Loir 的部分区域。根据苹果的产地和蒸馏的方式不同，AOC 卡尔多瓦斯被分成 AOC 卡尔瓦多斯、AOC 卡尔多瓦斯 Domfrontais 和 Fermier “farm-made”卡尔多瓦斯。

法国政府还于1941年颁布了一系列规章确保卡尔多瓦斯的品质：只能用产自 Pays d’Auge 的苹果；苹果汁必须在自然状态下发酵至少一个月的时间；用罐馏器进行两次蒸馏；由专管部门对成品酒品质鉴定合格后方可上市等。

下面简单介绍一下卡尔多瓦斯的生产工艺流程：

苹果采收

根据苹果的含酸量的不同可将苹果分为两类：酸≥3g/L（H2SO4）的为酸苹果；酸＜3g/L（H2SO4）的苹果再按单宁含量不同分为甜苹果、甜苦苹果、苦苹果。

在法国用于酿制卡尔多瓦斯的苹果品种超过200种。酿酒商极少进行单品种发酵，在首先要符合 AOC 规定的前提下，根据自己产品特点选用不同的苹果品种混合发酵。一般来说酿酒用的苹果品种酸度高的占的比例要大一些。

苹果采收的时间一般在10月中旬到12月初。开始采收时，一些苹果已经掉到地上了，树上的苹果或经机械被从树枝上摇下，或手工采收，采收的苹果装入板条筐。

储藏

将苹果储存在树荫下，或在通风的阁楼上进行二次自然成熟。两到四个星期后，苹果的表皮开始有些发皱了，可进行下面的步骤。

一次清洗

将苹果用清水冲洗，洗掉苹果皮上的灰尘和污物等杂质。

选果

剔除病果、烂果和成熟度不足的苹果，选用健康无破损的苹果。

二次清洗

将选出的苹果再次用清水冲洗。

破碎

用破碎机对苹果进行破碎，注意不能将种籽打碎。

榨汁

传统的压榨方式是用木制压榨器将苹果压榨出汁，现多采用带式和气囊压榨机进行压榨，出汁率为60%~70%。

氧化

为了丰富成品酒的风味，需将苹果汁在空气中暴露两个小时，使其部分成分发生氧化。

酶解澄清

加入果胶酶，同时加入SO2（15~30ppm），果汁的温度控制在10℃~12℃。根据果汁的澄清效果澄清时间为24～48小时不等。在此期间苹果汁内含有的絮状物上浮，逐渐在果汁表面形成一层“盖子”一样的东西，果汁也逐渐开始变得清澈。

当果汁足够澄清时，用虹吸法将澄清的果汁吸出，罐底的物质被去除。被吸出的果汁先被倒入一个大盆中，然后再用泵将盆内的果汁倒入另一发酵罐中，这样做的目的是使澄清的果汁接触空气，为发酵过程提供足够的氧气。

发酵

采用自然发酵法发酵，不添加酵母菌株。发酵温度控制在25℃～30℃，低温发酵有利于保留果汁中含有的丰富的香气。发酵时间至少为一个月，若想增加酒的涩味，可适当加入一些果梗。发酵过程中注意通气以促进酵母的繁殖。

倒罐

在发酵快要结束前，将酒倒入另一发酵罐中，去除酒脚。为了避免空气中的醋酸菌对酒体造成影响，需满罐储存，酒中剩余的糖继续发酵产生少量的二氧化碳，保护酒体。当糖几乎全部被转化成酒精后，就获得了干型的苹果酒，即西打酒（Cider），其酒精度在4.5%~5%（V/V）。

蒸馏

每年的1~7月是蒸馏西打酒的时间。27公斤的苹果或20升5%（V/V）的西打酒可以获得1升100%的纯酒精。

采用铜制蒸馏锅对西打酒进行蒸馏。和白兰地的蒸馏一样，去除酒头和酒尾，仅保留中间部分的酒。

第一次蒸馏可获得酒精度28％~30％（V/V）的蒸馏酒。将第一次获得的蒸馏酒进行二次蒸馏获得酒精度为70％（V/V）的蒸馏酒，即卡尔多瓦斯原酒。

陈酿

用来陈酿卡尔多瓦斯的橡木桶的橡木来自利穆赞（Limousine）森林。将蒸馏出的70% （V/V）的卡尔多瓦斯原酒加洁净的水将其酒精度降到60％（V/V），在新橡木桶中先陈酿3~6个月，然后再被转到旧橡木桶中继续陈酿。陈酿两年后，再加入部分水将其酒精度降至45％（V/V），就可以以VS、Trois Pommes 或者 Fine 的名义销售。

陈酿3年可以 Vieux 或 Réserve 的名义销售，陈酿4年可以以 V.O.、VO、Vieille Réserve、V.S.O.P.、VSOP 名义销售，而陈酿6年则可以以 Extra、X.O.、Napoléon、Hors d’Age、Age Inconnu 的名义销售。