米粉,是桂林仔们的“倾城之恋”

时间:2018-07-07 00:31:27 来源:深夜谈吃作者:米粉点击:

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我没有去过桂林,但是小时候念,教科上配的桂林图,都是烟雾朦胧的湖景。有的城市总是会温柔一些,人们的食,也常常温婉适口,桂林米粉便是如此。

我听很多人说过,漓江所过之处,必有粉店,如此倾城皆食物,是有不可忽略的人情味的。

今夜,深夜君带来的故事,便在一碗桂林米粉之间。

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南稻北麦格局造就了南方的粉文化,而“山甲天下”的桂林,漓江流域地区,自秦起开始食粉,凡漓江流过的城镇,村落必有粉铺。桂林米粉细分为两种:圆状的系“米粉”,扁状的名“切粉”。桂林人一日三餐皆可食粉,三日不食便分外难受,定然忍不住去嗦上一碗米粉。卤粉,三鲜煮粉,牛腩粉,炒粉等等繁多的种类,任君挑选。主流是晨间卤粉,午间煮粉,夜间炒粉,米粉便顺理成章的成为桂林仔们的“倾城之恋”。毕竟在物价飞涨的当下,再也没什么比一碗四块又有的二两粉更能治愈桂林人肚子食物了。

粉是桂林的代表饮食之一。各家粉铺皆有其特殊的卤,马,尾节,猪,联贴,猪耳,香肠等等各有不同。唯有这锅烧,卤牛是每家必备的。肚饿的食客,一进店里喊上一句二两或三两,厨娘立刻冒粉,只见长筷一挑,足量的粉落入粉捞;一投,粉捞入滚;一搅,长筷烫粉;一抖,取出粉捞控;一扣,烫好的粉滑落碗里;一推,碗便被妥当的摆在案板旁。切的大厨立马接活,起刀落,片上几块又大又薄食客选好的卤,码到粉上,加上一勺卤,一勺,一勺酥炸生,剂量全凭大厨经验,齐活推出。食客立即接拿走,挪到辅料区加上喜的酸笋、香葱等物。一场默契十足的晨间动作小剧场就此结束。当然,土豪版的还可添加条,卤,腐竹,青等等,店里有的均可加,丰俭由人。卤粉本地法是先嗦完拌均卤辅料的粉,肚里填饱个八分,随后自行加入高,喝饱十分。糯甜微弹的米粉爽清脆的酸嘢,咸鲜回甘的卤,酥脆味浓的卤,一股脑的涌入食道,抚慰肠胃,已然心满意足别无他求。

,桂林米粉灵魂之物。老字号粉铺各有独门秘方,有的推陈出新,有的几代相传,熬制卤的香料有罗汉果、丁香、果,八角,陈皮……十几种到几十种不等,加入新鲜的牛,猪杂等卤原材料熬制几个小时甚至一夜,有的老店用蜂窝煤熬制,满满的旧日情怀。卤浓郁咸鲜,卤香味美,两相得宜。高,无外乎选用牛骨,猪骨,鸡骨等文火熬制,营养丰富,讲究的粉铺还会投放海带、紫、萝卜等,有的粉铺还会根据时令变换高,鲜美的更衬米粉的味美。

猪下巴是做锅烧的原材料,选用肥占七分,占三分,肥间杂的部位,卤锅炸,几个来回,方能皮香酥脆,肥不腻,不柴。其他卤亦是如此操作,几经熬煮炸方可入味,成型。一家粉店的牛、锅烧往往就能推敲出店里的底气,牛和锅烧好便意味着店里的卤够味,粉也爽神。随着养生观念的普及,很多连锁粉店改用五炸制锅烧,对于本地土著而言,总觉得味道差了那么一点意思米粉自古就是桂林老百姓的日常食物,普通人家的东西,边角料的,便宜的豆,才是正宗。

本土老饕光顾的粉店,往往隐在巷里村,小区学校,招牌老旧或干脆没有,排长队的人群,熟悉的老板,渍的桌子,陈旧的凳子,码着几种或者十几种辅料斑斑点点的桌台。一进店,扑鼻而来的酸笋夹杂老卤的混合气味,恰逢南风天时还会伴随一点霉味,这张舞爪霸道的味道,往往让外地尤其是北方的食客无所适从,恨不得夺门而去。辅料台是一处淋漓尽致体现桂文化的弹丸小地。蒜泥,葱,酸笋,酸豆角,干萝卜,鲜萝卜酸,干椒面,子,泡青椒等常规辅料码得满满当当。时令推出:春有拌香椿,夏有海带丝,,冬有碎芫荽。时令辅料并非每家都有,遇见全凭运气,辅料皆由食客自取。熟客会在取粉时和老板夜屎(八卦闲聊)两句板路(讲故事),互说两句话,市井总有一种不言而喻的随人情味,让人很是高兴。

桂林把爷仔(小孩子学语时就被父辈带出粉,这恋其一生的粉缘便自然结下。会说话时,粉自会喊着要嘎嘎()。归家的游子踏上桂林这片土地时,别的莫讲,嗦碗粉先,加加酸,嗦完接风洗尘也就完成了。

漫步市井小巷,偶闻卤浓香,不如停下嗦上一碗,不枉相遇一场。

文 / 皮卡小姐

图 / 皮卡小姐

BGM / 赧然的贼- 焦迈齐

给作者凑一碗桂林米粉

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