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别闹了！水井坊、国窖、剑南春名酒们的老窖池真的还可以酿酒吗？

时间：2018-07-06 14:51:22 来源：靖朋作者：宋代点击：

老酒窖池。中国各大名优白酒都拿它来说事，一家的窖池比一家的老。如果老窖池并不酿酒，那消费者岂不是被收了智商税？如果老窖池能酿酒，那你喝到的真是老窖酒吗？这是一个非常经典的话题。

酒窖老，酒就好吗？

这个好真说不清楚。但是，说得清楚的是，窖池老的酒，价钱一定贼贵。比如，自称“中国白酒高尚元素”的水井坊。水井坊遗址，从1998年发现以来，20年了，可是火了好几年的。专家说，水井坊是一处前店后坊的综合性生产、经营场所，是元、明、清三代老烧坊遗址。注意：这个遗址，有不同时代的酒窖8口、炉灶4座、晾堂等等。水井坊自己说，“延续使用至今的古窖窖泥和古糟菌群”。

水井坊遗址

另外一个比较牛气的，直接叫“国窖”。国窖本名“舒聚源”酒坊，始建窖于明万历元年(公元1573年)，是泸州第一家正式挂牌面市的大曲酒生产作坊。1999年，“国窖1573”挟“全国重点文物保护单位”惊艳上市。限量出品的1999瓶国窖1573，其中的0003号与0002号分别被何厚铧、董建华私人收藏。如今，这款“你能品味的历史”，售价900多元。贩卖窖池的名酒，远不止一家。比如剑南春天益老号酒坊遗址（清代），李渡烧酒作坊遗址（元明清三代），刘伶醉烧锅遗址（金元时代），茅台镇宋代官窖遗址（宋代晚期），等等。

刘伶醉烧锅遗址

好喝酒，得问来头。

好酒，物质前提是窖池够年头。俗话说，“酒好全凭窖池老”嘛！但是，你难道就没有想过：几百年前的窖池，今天真的还可以酿酒吗？如果老窖池并不酿酒，那岂不是被收了智商税？如果老窖池能酿酒，那你喝到的真是老窖酒吗？这绝对是一个正经的话题。比如，茅台镇宋代古窖池遗址，自发掘起就备受行业关注。今年5月，酒厂选择在大宋古都开封，隆重举行新品上市发布会，再一次聚集了酱香爱好者的目光。那么，茅台镇宋代古窖池究竟能不能酿酒呢？

专家说，宋代官窖大小高深与酱香窖池基本一致。宋代官窖单体为长方形，南北并向排列，用长方形条石叠砌。窖池大小、高深，与近代酱香窖池大小、高深基本一致，方便于人工操作，类似于王茅、华茅及赖茅的窖池。如今酱香型窖池出于量产的需求，窖池相对大、相对深，方便使用行车、抓斗等现代化工具。

专家还说，宋代官窖窖坑砂石与酱香窖池完全一样。宋代官窖所使用的窖坑石，是仁怀独有石英砂岩，透气性好，含矿物质少。石英砂岩与酒醅接触时会给微生物提供氧气、生存空间等，且不会有矿物质溶解到酒醅中。

宋代官窑遗址

酱香型白酒品质的高低，取决于环境、工艺及窖池等三方面。

从环境看，这是茅台镇或仁怀市所有酒企共有的，如水土、气候、原料及微生物等，所以才有“离开茅台镇酿不出茅台酒”、“离开仁怀市酿不出好酱香”等说法。从工艺看，大曲酱香“12987”工艺，虽然大框架酒师及工人都懂，但是很多细节方面各家酒企均有所不同。从窖池看，石英砂岩与酒醅常年接触，会浸染上特殊的酒香，对酒的品质也有着影响，有“酒好全凭窖龄老”的说法，与“人养玉，玉养人”有着异曲同工之妙。宋代官窖，如今是被保护的文物，暂时不能用来酿酒。宋代官窖长期埋在土层，窖池自宋代起便受到酒醅浸染，没有受到环境污染，正如一个沉睡的美人，一旦被唤醒其特有魅力必然让行业侧目。

宋代官窑

“如果说，有一天它可以恢复酿酒，以笔者多年的经验，所酿酱香型白酒品质不低且稳定。”这话，是白酒酿造高级工程师、中国酱香酒酿酒大师曹大明说的。

干锅手撕包菜

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