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人均最低约700元！探寻高端川菜的24种味形，这家餐厅做的够味！

时间：2018-07-04 23:06:41 来源：熊猫旅行君作者：川菜点击：

一家餐馆的主理人就是一个馆子的腔调。兰桂均师傅本是川菜界的传奇，而餐厅玉芝兰又被 2018大众点评黑珍珠餐厅指南评为三钻，着实还挺让人期待的。

人均最低约700元的川菜，让大部分人乍舌，主要原因并不是因为客单价过高，而是在于人们对于川菜平易近人的既定印象。

700元一桌吃饱吃好的川菜覆盖南北半球，哪怕在人迹罕至的藏区，能开门做生意的多半还是勤劳的四川人，哪怕会讲普通话，依然讲四川话同样也是一种看似无意的坚持；好像这个世界上没有什么不是一把辣椒可以解决的，如果有，那么就再多加一把花椒。这种直接粗旷的出品，总在寒夜给人一种温暖和酣畅。

然而，麻辣真的是川菜的全部？显然不是。真正体会过并能全面展现川菜味形并加以创新的厨人，当今少有能出兰桂均师傅之右。兰师傅的料理追求的是味·道，那种有盐无味的境界；那种对于食物的敬意和料理的谦卑，这条路少有人走，也注定孤独。

兰师傅师出蜀风园，当过乡老坎的厨师长，又在日本工作两年，开过乡厨子酒楼。就在乡厨子生意鼎盛之时，突然收摊隐退，去景德镇烧起了瓷器，也开始酝酿一场关于私房菜的大局。一隐便是4年，玉芝兰便是兰师傅的回归之作，带着研发的新川菜和专烧的瓷器回来，为了把控出品规模减至私房，颇有北大路鲁山人的星冈茶寮之感。

蔡澜先生对玉芝兰评价，“用心”二字。我个人对于食物不太相信任何的评价，只有自己吃过才可以给出自己的判断，口味仅针对自己并不能教别人如何吃饭。节假日预定玉芝兰还挺难的，为此特意更改行程多留蓉城一日。

玉芝兰所处之地和在外的名声有些落差；小小的、若家一般的体量相比一些私房菜也略显局促。墙上的竹竿和大刀，背后各大媒体的推荐、奖状，因为没有浮夸的和各种明星的合影，这种“悄然”的技艺展示绝对是内敛的。大刀背后自然就是江湖上赫赫有名的兰师傅“大刀金丝面。”

如日本会席，菜自然配好，一道道呈现。顺序和搭配应该有考量，餐前茶是“月光白”，夏日搭配生制的滇白茶很合适，铁壶冲泡香气足，回甘明显，清香和醇厚并存，一杯饮下便隔绝了室外湿热而糟糕的天气。

餐前小点

自制果酱与冰粉红苕饼

尺寸迷你，一口解决，酸甜适口，算一餐的开胃序曲。

开胃菜

火锅鸡、米椒木耳、自然之味、酱酥腰果、烧椒茭白、豉香兔丁、红汤牛腱、茶树菇炒青笋干、圣仔鳇五彩面（怪味酱）。每道菜都几筷子的量，前菜用来消遣，菜与菜之间的空暇，举杯推盏的档口让你有东西可以过口。其中个人最偏爱腰果，很想单独采购回去，夜打牙祭。

五彩面的怪味酱调味复杂却很适口，配着蛏子一并入口，口感上便多了层次，也透着一点点鲜甜。

过中

川西一绝，坐杠大刀金丝面

这道菜真的大味无形，汤头清如白水，入口却激活舌头各个部位，和视觉寡淡呈现了巨大的反差。各种食材吊鲜的汤头被过滤清澈，师傅并不在刻意呈现极致的鲜，而是极力拼配出一种高级的平衡感。面细如发，不能想象坐扛大刀手削而成，真乃神技。

珍藏松茸锅边素

云南山珍中松茸最为知名，香气虽不如干巴菌张扬，但让世界饕客痴迷。这里选用的松茸品质过硬，香气扑鼻，配锅边素很对，可不能让荤腥抢了风头。

酸辣纯正金钩翅

吃过酸辣粉，从来没有听过酸辣调味的金钩翅。这里酸度清爽集中于口鼻之间，而辣却十分含蓄，隐隐地衬在后面。吃起来不停口，倒也挺酣畅的。

泡椒辽参

这道菜我个人感受一般，总觉得辽参发得略硬，烹制也不够入味。少了特有的绵密的胶质感，或许我还是被葱烧的传统做法洗了脑。

豆瓣鳗鱼

浓浓的豆瓣香裹挟着河鳗特有的丰腴口干，入口充斥口腔的脂香，令人满足。

极品官燕桃油蒸雪梨

高瓷碗盛器，现场冲入熬制的雪梨汁。此时的甜品算是中场缓冲，官燕丝毫不见腥气，对面的姑娘吃完，莞尔一笑，似乎桃红的小脸都放出光来。

鱼香香菇

这款真是本次大爱，鱼香调味浓郁，却不见油腻，香菇中嵌着肉糜，口感上一下子丰富了起来，咀嚼过程充满惊喜，鱼香届的小清新之作。

矿泉水煮白水菜

用最平淡的方式收尾，白水菜各自的本味，在轮番大菜饕餮之后这道尾菜显得格外脱俗。似繁华褪尽后的静好岁月。

小吃

红油水饺和艾蒿叶儿粑

说实话，这两道小吃并没有给我留下特别的印象；当然最主要的原因并不是出品不好，而是经过这样一轮大菜我已经9分饱了，有时候私房菜还真的是量很大。

餐后茶

已悄然换了淡竹叶，此时，没有什么比一杯清淡的绿茶更能平抚餐饱的躯体。这是一种特别的相得益彰，中国人搭配餐饮的哲学。

玉芝兰是一间不折不扣的高级馆子，基于川菜文化向食客展示了更多的川味形态，多味不露却藏于细节里，配得上高级二字；也颠覆了我对于川菜的既定认识，通过这些菜品也勾起了我对于主理人兰师傅的好奇。如果有机会，心中的一些疑问倒也想去讨教两句。

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