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油脂知识，知多少？

时间：2018-07-04 19:25:56 来源：北京欧米奇西点西餐学院作者：油脂点击：

油脂是西点的主料之一。面包、点心制作中经常会用到天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。想要做好烘焙，油脂可谓是必不可少的。

So，小欧今天就带大家一起来认识认识油脂。

答疑第四轮：西点烘焙篇之油脂。

这方面有疑问的童鞋，请注意，前方高能！！！

No1油脂分类

目前，市场上面包、蛋糕、点心等制作中常用的油脂分为四大类：天然黄油、人造黄油、起酥油和植物油。

1、天然黄油（butter）： 就是我们常说的奶油,它是从牛奶中提炼分离出来的油脂。常温下呈浅黄色固体，高温软化变形，具有奶香味。

天然黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的起酥性，使得成品内部松软滋润。

2、人造黄油（margarine）：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。

人造黄油的风味、口感与天然黄油相似，而且其熔点、软硬度、软化性等可根据成分配比来调控。

3、起酥油（shortening）：指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂混合后加工而成的油脂产品，一般不直接食用，是制作面包、饼干等食品加工的原始油脂。

起酥油种类繁多，有高效稳定起酥油、溶解性起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有很好的起酥性和可塑性。

4、植物油（vegetableoil）：主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般用于油炸类产品和一些面包类的生产。

No2油脂作用

西点烘焙中油脂的作用主要有：

1、增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

2、增强面胚的可塑性，有利于点心的成形。

3、调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘性。

4、保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

No3油脂品质检验

在购买烘焙原料时，烘焙品质的检验一般多用感官检验。

1、色泽：品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮；质量好的黄油外色泽淡黄，组织细腻光亮；品质好的奶油则是洁白有光泽，而且较为粘稠。

2、滋味：品质好的植物油有植物本身的香味，无异味；质量好的黄油和奶油则香味新鲜，爽口润喉。

3、气味：是品质好的植物油有植物清香味，加热时无油烟味；动物油尤其本身特殊香味，要经过脱臭后方可使用。

4、透明度：由植物油脂无杂质、水分、透明度高；动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。

No4油脂保管

食用油脂在保管不当的条件下，品质易发生变化，最常见的是油脂酸败现象。

为防止这种现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间。

关于油脂的介绍就是这样啦，如果你在有其他烘焙方面的疑问，留言给小欧，下期见~

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