招牌菜六十二:蒜香满屋皮皮虾

时间:2018-07-04 11:50:53 来源:六号食堂作者:蒜蓉点击:

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这是餐厅的一道旺销,每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香外,还加入一款蒜蓉香酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒酒,使成在鲜之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。

原料:皮皮250克,粉丝100克,香菇50克。

调料自制蒜蓉香酱50克,鲜香茅20克,金不换、泰国香(取叶留,香可用来制作曼谷味大盘鸡)各15克,小米圈、蒜末各10克,东古一品鲜、美极鲜味汁各5克,李锦记鲜露3克,味精、鸡粉、各2克。

制作流程:1、皮皮洗净,入沸中加少许入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成浸炸25-30秒,沥待用。

2、香菇一切为二,滑一下;鲜香茅切段待用。

3、锅留底烧至五成,下鲜香茅、小米圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香酱炒香,淋入东古一品鲜、美极鲜味汁、李锦记鲜露,放入滑过的香菇,再放炸好的皮皮,烹入高30克烧开,调入味精、鸡粉、,加金不换和泰国香翻匀,起锅倒入垫粉丝(提前汆至熟,过冷镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走即可。

调制蒜蓉香酱:锅入色拉4000克烧至四成,下入蒜末2000克小火炸香,下小米圈1500克炒出香味,调入200克、蚝50克,小火翻炒5分钟,起锅前淋入山胡椒80克、红星二锅50克,关火、连带料盛出,加生蒜末2000克混合均匀,放入保鲜冰箱冷藏保存,随用随取。特点:蒜香浓郁,可口。

制作关键:1、皮皮的外壳较硬,可先放入淡中稍微汆一下,入味的同时也更易开背

2、蒜蓉香酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响口感。

3、开背浸炸的皮皮要尽烹煮,否则起来发绵,失去嫩滑弹的口感。

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