鹅肝、葡萄酒--法餐的标志

时间:2018-07-04 02:20:41 来源:葡享作者:白葡萄酒点击:

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肝是极具知名度的法式肴;苏玳是不可多得的法国美酒,二者的搭配是无上的美食享受。

法国餐饮界有这样的说法:不会做肝,就不配称为法餐大厨。可见肝在法国美食界的重要地位,那如巧克力般香滑的口感和鲜美的味道,是老饕们的中情人。

为如此知名,如此美味食物配酒,当然马虎不得。如果有人在法餐厅点了啤酒或可乐搭配肝,就如同身穿做工精良的法国西装却踩片儿一样,定会惊得旁人侧目,连侍者恐怕也会心中暗——不懂美食痴!

搭配肝的首选是法国苏玳(Sauternes)贵腐甜葡萄酒,这可奉为美食界的金科玉律——肝味咸,口味浓郁,苏玳酒味甜又有较高酸度,二者搭配--酒化解了肝的肥腻,突出了滑嫩鲜香的口味,而酒也不会显得过分甜腻。

苏玳这名字你也许有些陌生,但提到波尔多(Bordeaux)你一定觉得如雷贯耳,苏玳是波尔多里一个小小的地区,专门出产贵腐甜葡萄酒。只要记住BordeauxWhiteWine(波尔多葡萄酒)和Sauternes(苏玳产区),就可以很容易地在酒单上找到。这种酒有两大特点:一是昂贵,二是美味。在西餐厅里,一瓶酒的价格最低也要在六七百元左右,因为这不是一般的酒,是被大自然施过魔法的酒,其美味也是因此得来。

葡萄感染了一种神奇的贵腐霉菌后,榨出的汁就变得非常甜美浓郁,酿成的酒也就与众不同,它拥有金的色泽和蜂蜜般迷人的香气,喝起来柔和甜蜜,咽下去以后,口腔中的香气浓郁持久,那种感觉美好得让人不忍呼吸。如此神奇的酒产量自然十分有限,据说在著名的滴金酒庄(Chateaud'Yquem,出产全波尔多最精彩的贵腐酒)平均每株葡萄树所产的葡萄只够酿成一杯酒。

如此珍贵的酒,就是法国人也不可能经常喝到。据说苏玳出产的贵腐酒有7成是在法国消耗掉的,而且大部分是在圣诞、新年期间享用肝时喝掉的,这时的法国人有最好的肝、最好的菌、最好的心情,酒当然也须喝最好的,才算得上锦上添,这与中国人把茅台、五粮液留在重要时候喝是一样的道理。平常法国人肝时,多搭配葡萄酒——这多少是受到近些年干型酒风行世界的影响——不论产地,不计较品种,只需挑选自己喜口味

搭配肝可选择葡萄酒很多。苏玳酒配肝酱的确是世间难得的美味,但配嫩煎的肝显得有些甜腻,不如配半甜型或半干型和谐。法国阿尔萨斯(Alsace)的迟采雷司令(Late-harvestRiesling)以及该地区其他类型葡萄酒都是不错的选择,勃艮地(Burgundy)考维酒园(Calvet)的各种葡萄酒,价格适中,也可列入考虑范围。另外,其他国家的甜葡萄酒也不妨一试,如德国的浆果酒(Beerenauslese)、冰酒(EiseWine)和加拿大的冰酒(IceWine)等。

正如前文所说,饮酒不必过分拘泥于产地和品种,也不必非要价格昂贵,只要能够增添食物美味适合自己的口味,只管尽情地去喝吧。

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