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南澳美食|云澳蚵仔煎

时间：2018-07-03 16:55:51 来源：南澳旅游局官微作者：潮汕点击：

在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。蚝烙（潮州话为o lok，潮汕话属闽南语系，o对应的字是"蚵"，所以潮汕也沿用了这个字），是广东省潮汕汉族特色小食，台湾岛称为蚵仔煎，在汕头南澳岛云澳（云盖寺）的地方，乡里人也叫蚵仔煎。

原来，明朝时，因云盖寺遐迩闻名，故也成为寺下数村地域总称，后才简称为“云澳”至今。明、清时期云澳归属福建漳州府诏安县管辖（注：1914年才划归广东），由于地方风俗、语言文化和饮食习惯等相近于台湾及福建闽南一带，现今生活在云澳镇的男女老小把“蚝烙”都叫“蚵仔煎”。

【蚝】

蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科，中国已发现的有20种。在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为：牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为：蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。

潮汕沿海养殖的品种有近江牡蛎、长牡蛎、褶等三种。牡蛎生长在海滩石头或人工投放在浅海滩的可附着物上。体形呈扁圆状，贝壳厚，肉味鲜美，其壳可入药，又可煅成贝灰，用于建筑房屋或粉墙。

潮汕传统的蚝种，主要是褶牡蛎和近江牡蛎。褶牡蛎潮人称为"蚝仔"，附生于海边岩礁或码头之上，当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱："刀叠刀，爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细，蚝仔细细正有膏"。潮汕人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。

潮汕历史上出名产蚝的地方很多，潮阳的和平在南宋之前称为"蚝坪"，因为文天祥抗元时率兵经过才改为"和平里"。明代之后，揭阳榕江口的钱岗蚝、澄海的"盐灶大蚝"和饶平的"汫洲蚝"都很出名。这些地方自古都以插竹或投石的方式养蚝，所产多是称为"珠蚝"的近江牡蛎。

【蚝烙的制作】

蚝烙主要是用薯粉加蚝仔和鸡蛋烙制而成。新鲜的蚝仔洗净滤干，加入番薯粉，葱花和调料，搅拌均匀；待平底锅烧红，加入猪油等其沸腾就可以开始烙制蚝烙，期间把鸡蛋打碎拌匀淋上，等两面煎至变成金黄色，放上点芜荽，金黄青翠的蚝烙便可上桌。

食用时再配上一碟沙茶和鱼露，鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。

【蚝烙的制作技巧】

1、传统的潮汕蚝烙是不加辣椒的，随着现代人的口味越来越多样化，蚝烙在煎制上的调料配料也被越来越多的人掌握和调整；

2、鸡蛋不要放太多，这个量吃起来不腻口，当然你如果很喜欢吃鸡蛋鸭蛋的，也可以；

3、尽量要选用番薯粉，好的薯粉煎出来的蚝烙口感更有弹性；

4、没有猪油就用花生油，玉米油代替，但用猪油煎出来的蚝烙更香口；

5、有些朋友接受不了香菜的味道，可省略，能接受的尽量要搭配上。

【鱼露】

鱼露的用途很广，炒煎烹煮，做沙律，做伴碟，只要增鲜提味解腻之事，都少不了它。潮汕人吃蚝仔烙要蘸鱼露更是标配。记住！吃蚝烙一定要配鱼露！

【蚝烙VS蚵仔煎】

蚵仔煎也是台湾最有名的小吃之一，台湾夜市的必点菜，它和大潮汕的蚝烙所选用的材料一样，做法也一样，但是蚵仔煎比较软糯，而蚝烙的口感则酥脆一点。

两个地方饮食习惯不同，口味自然也不同，所以蚵仔煎蘸的是甜辣酱，蚝烙蘸的是鱼露，也因此形成了不同的地方特色，且各有千秋。

来源：南澳视窗

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