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日本的调味品——壶醋

时间：2018-07-02 13:16:50 来源：江秀酒业作者：发酵点击：

往老坛子中加入曲子、蒸米和水，在向阳处放置半年时间，经过微生物充分发酵后便生成了醋。在日本鹿儿岛县福山町，200年来一直酿造着一种美味的米醋——壶醋。

微生物往往使人想到“可怕”、“肮脏”、“危险”，从而不受待见。但是，如果日本人没有遇见霉菌这种微生物，那么日本人的餐桌一定会是索然无味的吧。

在日本，有一种不叫国宝却叫“国菌”的东西。你知道是什么吗？

这是一种日本特有的米曲霉，日本名叫“麴菌”。

自古以来，日本人就在味噌酱、酱油、酒、醋、甜料酒“味淋”等发酵调料中使用这种“麴菌”。因为“麴菌是酿造之母”，所以日本酿造学会于2006年将其认定为“国菌”。

日本人使用稻穗上的麴菌已逾千年。从古至今，主妇们能在厨房里利用微生物酿造出味噌酱和浊酒，也是多亏了这种神通广大的麴菌。在坛子中自然酿成

醋是最古老的发酵调料之一。自然界中本身就存在，人类只要在森林中找到这种酸味液体即可。但人工酿醋却并不容易。

在鹿儿岛县姶良郡福山町，从200年前就开始制作一种独特的醋。这是一种在坛子中酿造的米醋，也叫黑醋。

“壶醋”呈现出一种特有的琥珀色。酿成需要两三年，熟成期越长，颜色越深，味道也更浓郁，酸味更醇厚

这种醋看起来就像咖啡一样。风味浓郁，酸味十足，令人忍不住想进行稀释。经过一两年的熟成后，醋中含有一股醇厚的香甜味。不仅能作为调料，还是家庭常用备用药。据说，在当地，感冒的人越多，壶醋的生意也就越好。

坛内自然发生糖化、酒精发酵、醋酸发酵等系列变化后，就产生了醋。醋酸发酵结束后，经过3至6个月的熟成期

酿醋现场令人大吃一惊。没有酿造作坊，只能看见在临海且阳光充足的山丘上，几万个黑坛排列得整整齐齐。在坛中加入曲子、蒸米和水，置于向阳处，自然而然就能酿成醋。

在阳光充足的地方，酿醋坛子排列得整整齐齐。黑坛能有效吸收太阳光热。坛子容积恰到好处

一般的酿醋过程是，首先酿酒，再加入醋酸菌，经过醋酸发酵之后，形成醋。而用于酿醋的菌类和发酵温度则由人工控制。用喜甜嗜酒的菌类来酿醋

酿造“壶醋”，就是将所有原料放入一个坛子内，然后让其自然酿成。胖墩墩的坛子高60多厘米，自身就是一个酿醋工厂。那么，坛子里究竟发生着什么呢？

位于锦江湾最深处的福山町，三面丘陵环绕，一面濒临平静的海湾。平均气温18至19度，气候温暖，即使冬季也少有降霜天气。清水资源充沛，给酿醋提供了良好的自然条件。

临近4月，壶醋的春季酿造就开始了。在坛中加入淡绿色的曲子、蒸米和水，再在表面撒上曲子（撒曲）之后就算完成了。

撒一把经过长期繁殖的曲子，均匀覆盖在坛内的液体表面。“撒曲”是为了防止空气中的杂菌进入

一个月后，便可以听见坛内传来细微的酒精发酵声，还能闻到酒香。三个月后，开始飘出醋香。虽然每个坛子的发酵程度不尽相同，但基本上都以浮在液体表面的“撒曲”下沉作为酿醋成熟的标志。

在蒸米中加入种曲孢子，在制曲室放置三天后培养出曲子，再将曲子、蒸米和水加入酿醋坛内

原料入坛一个月后，可以听见坛内传来细微的酒精发酵声，空气中飘散着甘甜的酒香（左图）。三个月后，醋酸进一步发酵，“撒曲”开始下沉（中间）。四个月后，由醋酸菌产生的白膜覆盖在液体表面，形成美丽的图案。这层白膜下沉后，就表明醋酸发酵已经结束。刚酿好的醋颜色偏淡（右图）

但是，将原料全部放进坛内并不代表工作结束。为了酿出好醋，工作人员还要每天对各个坛子进行检查。

将耳朵贴在坛壁上，倾听发酵的声音，或打开盖子检查液体的颜色和透明度。通过品尝来确认味道，或通过嗅觉来区别气味的细微变化。

负责照顾坛子的工作人员说：“坛内有好菌和坏菌。它们在里面战斗。如果好菌战胜，就能酿出好醋。”

用长竹棒轻轻搅拌，给醋酸菌送去空气。如果好菌似乎落了下风，就要立刻加入大量已经酿好的优质醋来“支援”好菌。无论坛内情况是好是坏，都要酿出好醋，这才是专业酿醋师的本领。

坛内的发酵“接力赛”的过程是，首先是曲子（第一棒）吞噬蒸米中的淀粉，酵素糖化液体，造出甜味液体。随后，喜欢甜味的酵母菌（第二棒）将甜味液体变成酒精和碳酸气体。接着，喜欢酒味的醋酸菌（第三棒）过来吃完酒精，就产生了醋。换言之，有了甜的东西，顺利的话就能酿出酒，最后变成醋。最后，这些微生物没有了自己的食物后，就会自然灭亡。

被叫做“醋壶”的坛子一直未曾改变。加大或减少容积都不行。如果坛子容积变大，就无法维持促进发酵的温度。如果容积变小，坛内就会出现高温，从而无法酿出醋。前人留下来的坛子，可以说恰好契合自然之理。

黄昏时分，静置的坛子宛如无数尊石佛。在静谧的风景之中，不计其数的生命正在不断蠕动，酿造着香醋。在千年岁月里，这些喜爱甜味和酒味的微生物们一直为我们制造着美味，令人不禁要合掌感谢。

酿醋现场位于温暖大地之上，可从此眺望锦江湾和樱岛。因为日照需求高，所以坛子呈南北分布状，早晚都能照到

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