唐三镜聂英玲-您知道中国民间传统酿酒方法吗?

时间:2018-07-01 12:20:41 来源:纯粮酒知识作者:葡萄汁点击:

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酿酒方法有很多种,可是您知道中国民间传统酿酒方法吗?

主要原料:葡萄

设备用具:盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。

制作方法选择成熟前15~20天未喷洒农葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物,直接放在大盆里(不要洗),因为葡萄皮表面存在着野生酵母,在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后,把洗净,用两在盘里用力揉搓葡萄,挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子,将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里,除去葡萄。竹筛上的葡萄皮、等,用纱布好,用力挤压出残余的果汁,挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下,葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12~20个小时,用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中,进行发酵

为防止发酵时汁液外溢,发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满,是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜,葡萄汁开始发酵,特别旺盛时,可听到沙沙声,同时可以嗅到酒香味。发酵过程,要注意控制酒度,适时补控制品温。控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒,1克份可产生0.56度酒,如果葡萄量为15%,出酒度为15X0.56=8.4;如果含量为20%,出酒度则为20x0.56=11.2,说明葡萄量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的分,来提高成酒度是不可能的,必须另外添加的添加量可按下列公式计算。例如,酿制含酒12度的葡萄酒(葡萄量为15%),需添加数量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄量为20%,则加量为(12-11.2)X1.8=1.44克(这里的1.8是按理论推算出来的,即酿成1度酒需要1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公葡萄汁(即1000毫升),则加量分别为64.8克和14.4克。以此为基数,根据葡萄汁量来计算。适时补。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中分的含量和生产酒要求的酒度决定的添加量。控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。宜温度为18℃-22℃。

温度过低,不易发酵温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右,葡萄汁中的分基本耗尽,还要静放2~3天,再采用虹吸法进行次分离。将上清液抽出,装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满,不留空隙,以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精(因为酒精比重小于葡萄酒,所以飘在葡萄酒面上,可以起隔空气和防杂菌污染的作用,同时还能防止酒面上生膜)。经过20天后,仍采用虹吸法进行第二次分离,分离后仍需陈贮3-5个月即成。

工艺流程:选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃~22℃温度下加发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。

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