时间:2018-06-30 18:26:02 来源:健康美食作者:冷菜点击:
冷菜,又叫冷盘、凉菜,是相对“热菜”而言的食用时温度较低的一类菜肴。由于其风味独特、品种多样而自成一格。
①冷菜冷食,不受温度所限,搁久了滋味不会受到影响。适合酒桌上宾主边吃边饮,以此达到相互交谈的目的,是理想的饮酒佳肴。
②在筵席中,冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺,素有“脸面”之称。它那优美的形、色,对整桌菜肴的评价有着一定的影响。
③冷菜由于风格风味多种多样、自成一格,可独立成席。例如,冷餐、宴会、鸡尾酒会等宴会形式就主要由凉菜组成。
④冷菜一般都具有无汁无腻等特点,便于携带;在旅途中食用不需加热,也不一定依赖餐具。
⑤注意营养,讲究卫生。凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养元素及荤、素调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
⑥在制作上一般是先烹调,后刀工。
⑦以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状,形式有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
⑧冷菜在调味时强调“入味”,或是附加食用调味品等。正确掌握冷菜的味型和烹调方法,对于保证冷菜质量和丰富冷菜品种,具有重要意义。
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