时间:2018-06-30 11:25:56 来源:虾吃作者:豆腐点击:
文/小肥虾
豆腐不是人们能马上想到的食材,却是餐桌上的常客。论其本身,除了嫩滑爽洁,并无太多个性,却能“以无形行诸百形,以无味吸纳百味。”豆腐虽然平淡,但是却能百变。豆浆遇上卤水是老豆腐,遇上石膏是嫩豆腐,稀了是豆腐花,硬了是豆腐干,薄了是豆腐皮,久了便是臭豆腐;加入重口的豆瓣酱调味,则是经典的麻婆豆腐;调上蟹粉,立刻由普通菜肴上升到高档宴席中的蟹粉豆腐。
孙中山先生曾经评价豆腐:“夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒。”这样百搭而又能千变万化的食材,是厨师都爱的拍档,也是家常料理的必备良品。尝过豆腐的百味,来上一碗清水豆腐,质朴的味道里似乎包含着返璞归真的生活哲学。
聊聊几种常见的豆腐。
淮扬菜里,要论把刀工耍到极致,非文思豆腐莫属。豆腐还是那块豆腐,但到了炉火纯青的大厨的案板之上,纵横急切,刀刀分明,眼花缭乱中出来的豆腐似乎没有不同,一入水,便发生了神奇的变化,人们会感叹,这般千丝万缕真的还是豆腐?据说,这道菜是清代扬州天宁寺的文思和尚创制,一个修行的和尚竟然可以成为一代名厨,这其中的奥秘,估计得等你吃到文思豆腐之后才能深切体会。
近年来对豆花的“南甜北咸”之争,引得大家都要亲自去尝一碗豆花,究竟是甜的好吃,还是咸的更加鲜美?只用小铲子一划拉,白白嫩嫩的豆腐就落入碗中,加入榨菜、葱花、虾皮等配料,放上酱油、辣油和各种秘制调料,鲜美十足。甜豆花看起来更为细软,彷佛冰淇淋要化了一样,盛在碗里,加入红豆、粉圆和芝麻糊,既是小吃,又是甜品,夏天来一碗再合适不过。
云南建水的烧豆腐因为《舌尖上的中国》播出而热度大增。走在建水的街头,随便在一个烧豆腐摊坐下,摊主坐在中间,跟食客隔着一个铁架子,架子下面是炭火。烧豆腐其貌不扬,是发酵过后的深褐色,但经过在火上的炭烤之后,慢慢膨胀了起来,像是一只小小的麻将,膨胀成了一颗乒乓球。夹起来一咬,热气冲出,小心烫到了嘴巴,蘸一些干辣椒或者湿料,鲜香可口。有意思的是,一块烧豆腐只要几毛钱,摊主会在碟子里放入玉米粒,用最原始的方式计数。据说建水的豆腐好吃,在于当地的水源好,点出来的豆腐少了豆腥味,多的是独特的清香味道。
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