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羊肉专用卤水

时间：2018-06-29 22:01:35 来源：厨房美食大餐作者：倒入点击：

这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。

配方

羊腿骨400克 鸡骨架4000克 生姜200克 大葱400克 花椒30克 干辣椒300 克 香菜籽50克 孜然100克 白胡椒20克 八角60克 桂皮30克 草果30克 白蔻30克 香叶20克 紫草20克 良姜30克 丁香10克 罗汉果4个 冰糖300克 花雕酒600克 精盐500克 生抽500克 老抽500克 美极鲜酱油200克 色拉油1000克

调制方法

A.羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜100克（拍破）、大葱200克（换结）、花椒及花雕酒300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转入小火熬约2.5小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。

B.炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒（拍破）、八角、桂皮、草果（拍破）、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果（拍破）、用小火慢炒至出香色后，起锅将香料装入纱布袋中，制成香料包。

将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧沸并熬出香味后，即成

所用原料：

主料：羊羯子（羊脊骨）500克、豆腐200克、白菜叶200克、胡萝卜100克

调料：葱一棵、生姜1小块、香菜2棵、草果一个、干辣椒3个、香叶2片、小茴香5克、花椒5克、生抽ML、老抽10ML、盐适量、料酒10ML

最好再放点桂皮和白胡椒粒，家里没有桂皮了没放，我放的白胡椒粉

做法：

把羊羯子洗净后后，放入锅中倒入凉水，大火煮开后，再煮3分钟左右，然后捞出用温水冲去羊羯子上附着的浮沫，备用；

2、炒锅中倒入适量油，倒入所有香料小火煸炒出香味后，倒入羊羯子翻炒2分钟出香味

3、锅内倒入可以没过肉的开水，大火烧开后，再次将沫子撇掉，改成中小火，然后倒入生抽，老抽和料酒，倒入汤锅或者砂锅中盖上盖子炖1个小时；

4、然后将切成滚刀块的胡萝卜放入锅中，再放入适量的盐再炖20分钟；

5、然后将豆腐切成块，将白菜叶用手撕成块状，都放入羊羯子锅中，再炖5分钟，撒上香菜关火即可。

茶叶审评术语，茶人必备知识

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