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杭帮菜掌门人胡忠英大师说：杭州地道的红烧大排，你可能一直都烧错了...

时间：2018-06-29 17:40:59 来源：杭州电视台生活频道作者：红烧点击：

它是最受欢迎的家常菜之一，

有着最广泛的群众基础；

它全国皆有，

但地域的不同使它呈现出不一样的味道；

它老少皆宜，

佐酒下饭皆美味，色泽红亮，口感鲜嫩；

它，就是——

红烧大排

它做法家常，

很多主妇朋友都会做，

但是！

你知道吗，

咱们杭州地道口味的红烧大排，

你的做法可能一直都弄错了！！！

来听听杭帮菜掌门人胡忠英大师是怎么说的吧——

‘胡说不胡说，杭帮真味道’

——“红烧大排以前在菜馆里是不卖的，要么就是家里烧，要么就是出现在“门板饭”中。什么叫门板饭？门板饭就相当于现在的快餐店。”

红烧大排一般不放配料，只用小葱增香，不过，你完全可以加入这两样来增进口味，丰富营养，解腻更增香~~它们就是——

时令的茭白&香嫩的鹌鹑蛋

1

【红烧大排误区一】：要高压锅压过，不然就会很硬？

胡大师说

关键不在高压锅，而是要先将大排的肌肉纤维敲断拍松。

因为大排是全精肉，很容易烧出来肉质比较硬，所以做好红烧大排的第一个关键，就是要先把大排的肌肉纤维全部敲断，肉质敲松。具体做法就是用刀背敲，刀面拍。

将大排两面都细细地敲过一遍，你会看到，经过这一步，原本厚实的大排变薄了，也变大了；

2

【红烧大排误区二】：红烧大排裹粉炸一下再烧？

胡大师说

不用裹粉，煎至表皮微微结壳即可。

大排如果直接加料红烧，原汁原味是保证了，但汤汁会很浑浊，色泽也不够红亮；如果拍上生粉炸一下再烧，肉质会比较嫩，但很容易就会丢失原味，吃起来有粉糊感；那么，最佳的方法就是煎了。不用拍粉，直接将敲好的大排入油锅煎一下，表皮微微结壳即可。这样再去红烧，不但充分保持了原味，而且汤汁红亮特别诱人。

3

【红烧大排误区三】：红烧大排加香料烧增香味？

胡大师说

红烧不同于卤，卤会加香料，红烧绝对不会加香料。

红烧和卤是不同的，红烧属于热菜，而卤属于凉菜。卤味会加一些茴香桂皮八角等香料增香，有时还会加一些红曲粉来增色，但红烧是不加香料的，就是用黄酒、酱油和白糖来慢慢烧出味道。

红烧大排

卤大排

热菜

凉菜

1.不加香料，只用到小葱。

2.汤汁多，包裹于菜上。

3.口感鲜嫩，酥而不烂

1、会加茴香桂皮八角等香料。

2、汤汁单独盛放，吃时可蘸食。

3、更有嚼劲一些。

卤大排是这样的——

卤大排的香料：

卤汁：

而杭州红烧大排的调料就是这么简单——

绍兴黄酒+红烧酱油+白糖（或冰糖）

3勺黄酒，5勺酱油，再加3小勺白糖；

葱结、煮熟去壳的鹌鹑蛋可先下锅与大排一同烧制，水一定要一次加足，以没过大排为准；煮开后转小火，加盖儿烧20分钟；

茭白在临出锅前两三分钟时加入即可；

真正杭州味道的地道红烧大排，现在你知道它是怎么做出来的了吧~~~

看到这里，是不是已经饿啦

你家的红烧大排，是不是这样烧的？

欢迎大家分享交流

红烧大排的各款做法

这个周末

大排赶紧准备好

美味这就做起来啦！

. end .

被一只小小的虾所折服：美腩子烧汁虾

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