猪下货卤水的制作方法

时间:2018-06-29 17:11:03 来源:厨房美食大餐作者:腌制点击:

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(1)调制卤

将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨。其方法:取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克,小火熬制8小时后捞出骨,放入卤料,加清15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入酒200克、250克、、味精即可。

(2)腌制:

将猪下货用清洗净,加100克进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永,即可卤制。

(3)出

将猪下货在沸锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除腥味后用清洗净。原料出控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。

(4)卤制:

洗净的下货放入卤锅中,加酒300克、猪香精10克、蚝50克、250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子里扎一下,如果有流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤中浸泡10-15分钟后捞出即成

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