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自酿葡萄酒发酵前必备的两项工作

时间：2017-10-10 15:49:36 来源：作者：点击：

在选好自酿葡萄后，自酿葡萄酒在进行发酵前要作什么准备？采用什么容器进行发酵？神秘的发酵过程到底又是如何启动的呢？

家庭自酿葡萄酒在进行发酵之前，需要做一些必不可少的准备工作。清洁和消毒发酵器具，为自酿的葡萄酒把好卫生安全关。另外还需要对葡萄进行破皮，促使下一步发酵的进行。因此，清洁并消毒发酵器具以及进行葡萄的破皮，是葡萄顺利进行发酵的前提和准备。

一、发酵容器的清洁消毒

葡萄酒发酵时主要用到发酵罐，就普通家庭而言，由于受设备条件的限制，一般都采用玻璃发酵罐或塑料发酵罐，如图所示。

发酵罐在使用之前需要先用清水洗净，接着用开水涮烫（当然塑料发酵罐一般不会）或者高度数白酒进行消毒，然后在阴凉干燥处风干后备用，确保发酵罐中没有任何水分、油污和异味。其他任何需要同葡萄接触的器具，都要采用同样的方法进行清洁消毒。

二、葡萄破皮

葡萄破皮的目的是将葡萄皮和葡萄果肉进行分离，促使发酵过程的开始，让酵母菌与果肉充分接触，将糖分转化为酒精，方便葡萄皮中色素和风味物质的溶出，当然，白葡萄酒发酵时要去掉葡萄皮。

建议采用双手揉捏的方式进行葡萄破皮，破皮前双手需要洗净，如果条件允许，建议双手佩戴医用消毒手套，防止在揉捏的过程中指甲的杂质混入到葡萄汁中。揉捏的力度以皮肉分离为准，不需将果肉揉碎，以免影响最终酒液的澄清度。另外，也不要将葡萄中的葡萄籽弄碎，否则会影响最终所酿葡萄酒的口感。

酿造红葡萄酒，我们可以连汁带皮一起发酵，但是酿造白葡萄酒需要进行多一道工序，就是将葡萄皮从葡萄汁中分离出来。其实红葡萄品种也可以用来酿造白葡萄酒，在揉捏过程中我们只需要将葡萄皮去掉，不要与葡萄汁一起发酵即可。

在如何选购葡萄中我们已经提到，普通食用葡萄果肉的糖分含量一般较低，所酿的葡萄酒酒精含量也较低，不可能与酿酒葡萄品种相提并论，但是可以通过加糖的方法来提高葡萄汁的糖分含量，最终提高葡萄酒的酒精含量。

加糖时一般都会采用白砂糖，当然葡萄糖等其他糖类也是可以的，一般情况下，每升葡萄汁加入17克左右的糖，在完全转化为酒精的情况下，可以使酒液的酒精含量增加1%（abv）。加糖时不能够将糖直接加入到葡萄汁中，那样糖分可能无法完全溶解。为了避免这种情况，可以在另外一个已消毒的容器中装取部分葡萄汁，确保加入的糖分完全溶解在葡萄汁后再倒入原来的葡萄汁中搅拌均匀即可，具体的加糖量根据所需的酒精含量而定。

至此，发酵前的准备工作全部完成，很快就可以进入激动人心的葡萄汁发酵阶段了。

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