时间:2017-10-10 15:06:47 来源:吃货的江湖秘籍作者:丙烯酰胺点击:
西式快餐店里,薯条是必不可少的食物,炸薯条通常用的是棕榈油。
由于公众对饱和脂肪存在担忧,且各国都在逐步控制饱和脂肪摄入,因此很多快餐店开始采用富含单不饱和脂肪酸的植物油炸薯条,比如橄榄油、高油酸菜油等。
过去人们更关心的是煎炸油的质量,比如是否是“新油”,有没有反复煎炸或回收的废弃油脂(比如地沟油)。
最近,葡萄牙和西班牙科学家研究发现,煎炸油对食物的营养价值也会造成影响。
他们研究了特级初榨橄榄油、菜籽油和花生油,看看随着煎炸时间的延长,薯条的营养价值、外观和口味是否有差异。
为了模拟实际操作环境,研究中使用的煎炸油每天需要连续加热8小时,每次煎炸30分钟,每锅薯条炸6分钟。
研究结果显示,薯条煎炸后维生素C大约只剩下1/3,且和油的品种无关,看来煎炸温度和时间是主要影响因素。
特级初榨橄榄油能较好的保持维生素E,而花生油和菜籽油对多酚类化合物的保持效果较好。
当然,特级初榨橄榄油能让土豆获得更丰富的多酚类物质,即使煎炸过程有一定损失。
研究者认为,从营养的角度看,菜籽油的营养更均衡,有丰富的必须脂肪酸和维生素E,而且煎炸过程中十分稳定。
【丙烯酰胺】
丙烯酰胺是淀粉类食物高温加工产生的典型副产物之一,例如薯条、薯片、面包、油条、饼干等。
数据显示,新油煎炸的薯条中丙烯酰胺的含量是最低的,无论用哪种油都是这样。
但随着煎炸时间延长,特级初榨橄榄油和菜籽油产生的丙烯酰胺明显增多。
最后,研究者请了12位消费者试吃,结果无论用什么油,也不管煎炸的时间长短,薯条吃起来并没有味道的差异,但颜色、均一度和气味还是能分辨出差异。
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