用初榨橄榄油炸薯条最好?研究显示,未必!

时间:2017-10-10 15:06:47 来源:吃货的江湖秘籍作者:丙烯酰胺点击:

导读:用初榨橄榄油炸薯条最好?研究显示,未必!2017-10-10 15:04 来源:吃货的江湖秘籍西式快餐店里,薯条是必不可少的食物,炸薯条通常
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西式餐店里,薯条是必不可少的食物,炸薯条通常用的是棕榈

由于公众对饱和脂肪存在担忧,且各国都在逐步控制饱和脂肪摄入,因此很多餐店开始采用富含单不饱和脂肪酸的植物炸薯条,比如橄榄、高等。

过去人们更关心的是煎炸质量,比如是否是“新”,有没有反复煎炸或回收的废弃脂(比如地沟)。

最近,葡萄和西班科学研究发现,煎炸食物营养价值也会造成影响

他们研究了特级初榨橄榄,看看随着煎炸时间延长,薯条的营养价值、外观口味是否有差异。

为了模拟实际操作环境研究使用的煎炸每天需要连续加8小时,每次煎炸30分钟,每锅薯条炸6分钟。

营养变化

研究结果显示,薯条煎炸后维生素C大约只剩下1/3,且和的品种无关,看来煎炸温度时间是主要影响因素

特级初榨橄榄能较好的保持维生素E,而对多酚类化合物的保持效果较好。

当然,特级初榨橄榄能让土豆获得更丰富的多酚类物质,即使煎炸过程有一定损失。

研究者认为,从营养的角度看,营养更均衡,有丰富的必须脂肪酸和维生素E,而且煎炸过程中十分稳定

【丙烯酰胺】

丙烯酰胺是淀粉类食物高温加工产生的典型副产物之一,例如薯条、薯片、面条、干等。

数据显示,新煎炸的薯条中丙烯酰胺的含量是最低的,无论用哪种都是这样。

但随着煎炸时间延长,特级初榨橄榄产生的丙烯酰胺明显增多

最后,研究者请了12位消费者试,结果无论用什么,也不管煎炸的时间长短,薯条起来并没有味道的差异,但颜色、均一度和气味还是能分辨出差异。

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