时间:2018-06-28 18:26:36 来源:小小酒萌作者:发酵点击:
清香型大曲酒的技术要点在于必须有质量上等的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀,并有所发展。
(1)人必得其精 酿酒技师及工人要有熟练的技术,懂得酿造技术,并精益求精,才能酿出好酒,多出酒。
(2)水必得其甘 要酿好酒,水质必须洁净。“甘”字也可做“甜水”解释,以区别于咸水。
(3)曲必得其时 指制曲效果与温度、季节的关系,以便使有益微生物充分生长繁殖。即所谓“冷酒热曲”,就是说使用夏季培养的大曲(伏曲)质量为好。
(4)粮必得其实 原料高梁籽实饱满,无杂质,淀粉含量高,以保证较高的出酒率。故要求采用粒大而坚实的“一把抓”高梁。
(5)器必得其洁 酿酒全过程必须十分注意卫生工作,以免杂菌及杂味侵入,影响酒的产量和质量。
(6)缸必得其湿 创造良好的发酵环境,以达到出好酒的目的。因此,必须合理控制入缸酒醅的水分及温度。位于上部的酒醅入缸时水分略多些,温度稍低些。因为在发酵过程中水分会下沉,热气会上升。这样掌握,可使缸内酒醅发酵均匀一致些。酒醅中水分的多少与发酵速度、品温升降及出酒率有关。
另一种解释为若缸的湿度已饱和,就不再吸收酒而减少酒的损失,同时缸湿易于保湿,并可促进发酵。因此在汾酒发酵室内,每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。
(7)火必得其缓 有两层意思:一是指发酵控制,火指温度,也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒;二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率,既有质量又有产量,做到丰产丰收,并可避免穿甑、跑气等事故发生。蒸粮则宜均匀上汽,使原料充分糊化,以利糖化和发酵。
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