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凉菜风味酱｜大师匠心调制，夏季凉菜百搭酱料！秒变“抢手菜”~

时间：2018-06-28 18:06:30 来源：四川烹饪作者：精盐点击：

夏天到了，凉菜是必不可少的餐桌佳肴，众所周知，凉菜最重要的就是味汁、酱汁调味。

今天烹烹就向大家推介六款凉菜酱料的调配方法。

烤椒麻辣酱

特点： 色泽艳红，麻辣适中。可用于干拌菜式或略带汤汁类的凉菜。

原料

干朝天椒200克、红花椒40克、大蒜瓣40克、葱白段20克、姜片10克 、生抽40毫升、酱油10毫升、精盐20克、味精5克、香油适量

制法

➀把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗红色时，取出晾冷；红花椒去籽，放入干燥的锅内用小火炒香，倒出晾冷，均待用。

➁将烤焦的干朝天椒和红花椒放入料理机内，加入姜片、大蒜瓣和葱白段，加盖搅打成泥状。

➂将打好的酱料盛在容器中，调入精盐、酱油、味精、生抽和香油，充分搅匀即成。

放入料理机

调入香油等调料

制作关键：

1.红花椒起定麻味的作用；香油起增香、滋润的作用，也有防腐效果。

2.如无炭火，可将干燥的锅置火上烧热，放入干辣椒焙成暗红色。

3.酱料需打得细腻一些。

韩式牛肉酱

特点： 褐红油亮，酱香咸辣，多用作凉拌蔬菜的调味。

原料

牛肉 100 克、黄豆酱 200 克、辣椒酱 50 克、蒜末 25克、精盐5克、味精5克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克、牛肉汤、色拉油各适量

制法

➀牛肉治净，切成丁后，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分别洗净，切成小丁。

➁净锅倒入色拉油烧热，下入蒜末煸炒出香时，倒入牛肉末炒散变色，然后加入香菇丁炒透，再放入黄豆酱和辣椒酱一起炒出香。

➂往锅里倒入适量牛肉汤，调入精盐和味精，以小火煮至黏稠时，再加入青椒丁和美人椒丁，炒匀即成。

倒入牛肉末炒制

倒入适量牛肉汤

制作关键：

1.牛肉应略带一点肥肉。

2.黄豆酱突出酱香味，用量要足；辣椒酱提辣味，视口味可多可少。

3.需把酱的水汽炒干，味道才香。

豉辣肉酱

特点： 色泽红亮，味道咸辣，香味浓郁。可作白煮、白灼等凉菜的蘸碟。

原料

猪肉末150克、剁细豆瓣酱150克、泡辣椒蓉50克、细辣椒面10克、姜末10克、蒜末10克、香叶2片、桂皮1小块、豆豉、酱油、精盐、味精、花椒面、色拉油、香油各适量

制法

➀净锅上火，放色拉油烧热，下桂皮和香叶炸至出香时捞出，再下猪肉末炒至酥香。

➁加入姜末、蒜末、剁细豆瓣酱、泡辣椒蓉、豆豉和细辣椒面炒香出红油。

➂调入酱油、精盐、味精和花椒面，炒至充分融合时，出锅装在容器内，用香油封面，加盖密封存用即可。

加入姜末、蒜末等

调入调料

制作关键：

1.猪肉末肥瘦比例以2∶8为佳，并用热油炒至酥香。

2.必须把豆瓣酱等料炒香出色，成品才红亮油润。

3.加入辣椒面不仅增加辣味，而且使其色泽红润，所以用量要够；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量；酱油补色，宜少用。

4.炒时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底而影响风味。

五味酱

特点： 色泽酱红，麻辣味突出，略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。

原料

鲜红辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、蚝油100 克、白醋25毫升、白糖25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克、精盐、味精、色拉油各适量

制法

➀把鲜红辣椒洗净去蒂，切成小节；青花椒治净；陈皮用温水泡软，切粒；蒜瓣拍松。将辣椒节、青花椒、陈皮粒和蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉，盛出。

➁锅中倒入色拉油烧至六成热时，倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀，再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味。

➂最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀，以小火稍煮后，熄火晾冷，装瓶存用即可。

倒入鲜红辣椒

加调料

制作关键：

1.要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，则有可能出现煳味。

2.此酱需突出蚝油味，应加足量后，再补加盐调味。

3.白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味为度。但白醋应最后加入，以免加热时间过长，酸味挥发。

4.花椒出麻味，可据喜好而增减。

干妈麻辣酱

特点： 褐红油亮，麻辣鲜香。适宜拌制各种荤素凉菜。如干妈凉粉、干妈豆角等。

原料

老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升

制法

➀把干朝天椒洗净去蒂，切成短节后入碗，倒入烧至七成热的香油后，搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。

➁把芝麻酱放入碗中，先加入美极鲜酱油和醋，再加入剁细的老干妈辣酱调匀。

➂最后加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀即可。

加芝麻酱

加入干朝天椒节

制作关键：

1.芝麻酱可增香，应先用酱油调澥后再加入其他调料。

2.干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。

3.每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料，这样才能调匀。

紫苏梅辣酱

特点： 色泽艳丽，酸甜带辣。可作蔬菜、白煮之类凉菜的蘸碟。

原料

紫苏梅300克、红辣椒100克、白糖125克、梅子酒75毫升、精盐5克、纯净水120毫升

制法

➀将紫苏梅切成小丁，红辣椒洗净去蒂，切成碎末。

➁把紫苏梅丁和红辣椒碎放入料理机内，再加入白糖、梅子酒、精盐和纯净水（见图1），打成泥后，盛出装瓶，密封7天后即成 （见图2）。

图一

图二

制作关键：

1.紫苏梅起突出风味的作用，它是用青梅加紫苏制作而成，成品市场上有售。

2.梅子酒既有增香防腐的作用，又有辅助紫苏梅突出风味的效果。

3.红辣椒定辣味，洗净后一定要晾干水分，否则保存时易坏。

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